发面

取面粉（一斤八两）放入敞口缸中，加水揉和。一般是一斤面粉在冬季加水五两六钱，其中八成开水、二成温水；春秋二季加水五两，五成开水五成冷水；夏季加水四两七钱。在夏季先加开水三成，揉透晾冷，再加进老肥，同时放进冷水七成，一同揉透，放在透风处，盖上卫生布防尘，任其发酵。隔二小时，见发面上有裂纹，用刀剖开见无数蜂窝形小洞，即加碱水，双手用力揉透，直到发面光滑不粘手，即成发面（约重三斤七两半）。