《中国小吃·湖北风味》 · 烹饪辞典

湖北省地处长江中游，河网交织，湖泊星罗，土地肥沃，物产丰富，自古以来就是我国著名的鱼米之乡。当地劳动人民利用富饶的资源，用自己的双手和智慧，创制了品种繁多，滋味各异的小吃。湖北小吃历史悠久。郢都（今江陵县楚境）是春秋战国时期楚国的国都，也是… 全文 ›

东坡饼是黄冈地区传统小吃，起源于北宋元丰二年（公元一〇七九年）。我国著名文学家苏轼贬任黄州团副练使时，居住在黄冈赤壁睡仙亭。亭北安国寺的长老参寥和尚与苏吟诗弈棋，抒发政论，结成了莫逆之交。苏轼喜食油煎酥爽食品，参寥常制油酥饼以待诗人。由于人们对苏轼的仰慕，故称此饼为“东坡饼”。 黄州的赤壁，鄂城的西山，山水秀丽，景色宜人，当年也是苏轼游憩的地方。两处都作这一传统点心。黄州作的称：“赤壁东坡饼”，鄂城作的为“西山东坡饼”。名称一样，而制作方法各异，味道有别，各具特色。

干红枣洗净去核，放旺火沸水锅中煮烂捞出，沥水，剁烂成泥。于中火锅中，下芝麻油，放入枣泥，加入白糖（比例是一斤枣泥一两糖）炒至均匀即成。

面粉一斤置案板上，中间开成窝形，放入清水二两五钱、猪油二两拌和揉匀，揉透。

面粉一斤置案板上，中间开成窝形，放入猪油四两揉和，揉透。

此小吃酵面投放的比例较大，或为2：8，即两成酵面八成面粉；或为3：7，即三成酵面，七成面粉。和面夏天用冷水，冬天用温水。

先将赤豆一斤洗净，置旺火沸水锅内，煮至粉烂捞出，去皮擦成细沙，放在干净布内拧干水分。锅置中火上，下芝麻油五两，放入白糖一斤炒至溶化，倒入豆沙合炒，直至油糖渗入豆沙内，呈稠浓泥状，不粘手即成。

“包面”是湖北方言，即馄饨。

将鲜鲤鱼六斤宰杀，去鳞鳃及内脏洗净，斩去头尾，剔净鱼刺骨剁成鱼茸，盛入缸内，下精盐四两和清水一斤稀释搅匀。上白面粉四斤四两加清水和匀后放入鱼茸缸内，再加入纯碱五钱、淀粉五斤四两一起搋揉均匀。然后，将鱼茸面团放在案板上稍揉，搓条，揪成二十个圆坨，逐个揿扁擀成薄皮，一张张地放入旺火笼屉内蒸三分钟取出晾凉，逐张刷上麻油卷成筒，切成面条抖散晒干即成。

系将棉白糖放入粉碎机内打碎后，在细目罗筛内筛出的糖粉。

将炒锅置旺火上，下棉籽油一斤五两烧至八成熟，放入纯碱一斤熬炒（掌握火候）边炒边用勺翻动，直至油和碱溶化。见油已渗透到碱内呈黄色后盛在干净湿细布内，捏成坨，冷却结成硬块即成。 其特点是适作糍粘性品种，不粘不沾。另外，品种上抹上油碱，能使质地松酥。

把前一天磨好的十斤米的米浆，加进米酒汁五斤，制成发酵浆（也称老浆）。

将老苋菜梗洗净，切成二寸长，用清水浸泡二小时，取出，放砂缸里密封，再深埋土坑里存放一年后制成卤水。

选长江和襄江产的小白虾制作虾粑粑，其味最佳。湖渠港塘产的褐黄色小虾，其味次之。

①木质圆掌是制作面点的一种工具，直径二寸，系用较坚实的木材车制而成，形如图章。 ②检验桶炉底火与炉面火温是否相等的方法：开始时先用一个小圆饼试炉温，如发现饼呈黑色，表示底火大，应用湿布在炉膛内擦拭，使之降温，如饼呈黄色，即火温正常。酥饼全部贴入炉内后，应继续查看火温，如酥饼一面黄、一面白时，就将火口盖上，稍停再看，使饼慢慢烤至两面金黄。 ③油面是湖北麻城县名产。用上白面粉加适量的油、盐、水拌和后，由人工拉成纤细的面条。