①黄肉鱼翅第 9 页
先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火煮约四小时（老的约七、八小时，煮时水微开为宜，若火力太旺则会冲破翅扇，进入沙粒）。捞出用手试一试能搓下沙粒时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若褪不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒褪尽后，再换开水焖煮四、五小时，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡两天左右，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用。冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在褪沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮褪沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
②群翅、白砂翅、象耳翅第 9—10 页
烧开水，下入鱼翅，用小火微开煮到能搓下沙粒时，捞在热水内，用手搓擦掉表面沙粒，刮净黑膜。煮的时间长了，翅皮破裂，钻进沙粒洗不出；煮的时间短了，褪不下沙粒。鱼翅有老有嫩，故在焖煮时要随时检查。发现能褪沙的要及时捞出，褪沙后，再用水焖煮到能拆骨（和褪沙时一样，发现能拆骨的及时捞出，不能同下同捞）时，捞在凉水内抽去骨，抽时动作要轻，不要把翅弄乱弄破。拆骨后再用凉水冲泡，去掉腥味和胶质，仍用凉水泡上。如当时不用，可参照黄肉翅的存放方法。再有一种褪沙拆骨法是：鱼翅开水下锅，煮到能褪沙时，将锅离火放一宿，第二天进行褪沙刮黑膜。褪刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
③青翅、小杂翅第 10 页
将翅盛入容器内，注入开水，盖上盖，水温时即可进行褪沙；褪沙后再用开水焖上，水温时拆去骨，用凉水冲泡，存放方法与黄肉翅相同。
鱼翅的种类不下二十余种，但一般不常见，而且发的方法也是大同小异，所以我们只介绍以上几种。
④刺参（背及两侧有刺）第 10 页
开水下锅，煮三十分钟左右，将锅离火，放在通风之处，十二小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙；再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化。冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰，一般三天后即可使用。如无天然冰，可用凉水泡上，每天换水两次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
⑤开乌参第 10 页
逐个在火上燎焦粗皮，用刀刮净，开水下锅，小火煮到能剖腹时，捞在凉水内剖开腹，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠），用刀轻轻刮去表面残留的粗皮，开水下锅小火煮透，搁置在通风并温度低的地方，每天烧开一、两次，待胀足时即可使用。
⑥梅花参第 10—11 页
开水下锅，用小火煮到能剖腹时，捞在凉水内刮去腹面粗皮剖开腹，抠去肠子和表面的黑沙，再开水上火下入海参，小火煮透，搁置在通风并温度较低之处，每天烧开一、两次，待胀足时即可使用。
⑦鱼皮第 11 页
开水下锅，小火焖煮到能褪沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于不结冰的冰箱内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一、二次。
⑧鱼唇第 11 页
盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪法相同），如有褪不下的，可再开水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不折），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，存放方法与鱼皮相同。
⑨鲍鱼第 11 页
先用凉水加盐（每斤干鲍鱼加二钱左右）泡十二小时，捞出洗净，另换凉水上火，小火微开煮约三十小时（注意不要干锅糊底），视其发软时，捞在凉水内掐去边沿和疙瘩洗净，再用水加盐（每斤干鲍鱼加盐二分）上火煮透离火，搁置在凉爽之处，凉后放入不结冰的冰箱内存放，用时再进行清洗，如无冰箱时，每天烧开一次。
另介绍一种新鲜鲍鱼（有带壳和不带壳两种）的加工方法：先用凉水洗净，剪去边沿，抠去疙瘩，剞花刀即可用于爆炒。如用于烧、烩、扒时，切忌在火上久煮，否则嚼不动。
⑩熊掌第 11—12 页
先用凉水泡软，再换水上火煮，煮时用小火使水微开，若水大开，则易破皮。煮到用手捏着几根毛能拔下时，捞在温水内先拔大毛，拔时要几根几根的拔，否则易扯破皮。拔去大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔净小毛，剥去掌底粗皮洗净，再换水加葱、姜、料酒上火。烧开后改用小火，煮到能拆骨时（切忌煮烂），捞在凉水内轻轻地拆去大骨（趾骨不去）和爪（有的不去）；拆骨时要保持掌形不破，拆骨后用凉水冲泡，以去腥臊味。冲泡后如当时不用，存放方法与鱼皮相同。如系新鲜熊掌可不用先泡，直接上火煮后再拔毛、拆骨。
⑪鹿筋、鹿冲（公鹿的生殖器）第 12 页
先用凉水泡软，凉水上火煮透，捞在凉水内，撕去筋皮和腐朽部分（鹿冲剖开尿道，刮去尿道内膜）洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水内冲泡，以去腥味。冲泡后用凉水泡上。如当时不用，可存入冰箱内，如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水两次。
⑫裙边第 12 页
热水下锅煮开，移小火焖软，取下捞在凉水内刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去大骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，以去腥味，存放方法与鹿筋相同。
⑬干猪蹄筋、干牛蹄筋、干牛冲（公牛生殖器）第 12 页
洗净尘土，温水泡软，换水上火烧开，用小火煮到半烂，捞在凉水内撕去皮膜（牛冲则剖开尿道，刮去内膜），用凉水冲泡，以去胶质，冲泡后用凉水泡上，存放方法与鹿筋相同。
以上三种，如系鲜的，可直接上火，煮半烂即可。
⑭玉兰片、笋干第 12—13 页
用开水泡上，凉后滤去水，再换开水泡上，如此反复多次，约七、八天即可发胀，发胀后，捞在筛子内沥去水分，用一容器盛硫磺，放入一块烧红的木炭，硫磺即冒烟，然后放入一大缸底部，再放入一个架，筛子放于架上，盖上盖，熏一个多小时，取出用凉水泡上，用时改刀汆一下。如当时不用，可存放于不结冰的冰箱内，或温度较低之处。熏的目的是便于存放，否则表面会一层层地脱落，且易发酸。
⑮驼掌第 13 页
先将干驼掌放入温水内泡四、五小时取出，剔去一层厚筋皮，再用凉水浸泡三十分钟，再放入开水内煮两个半小时，中间换一次水（先煮一个多小时，水倒掉，再换凉水煮一个多小时），再用凉水泡一小时左右，把边缘的毛和烂肉剔掉，再用开水煮两小时捞出，切成条子块用凉水泡上。如当时用，再汆一次水即可用鸡汤㸆之。如当时不用，可放凉水内泡上，每天换两次水，不能下冰箱冻起，一冻便发空变质。
⑯驼峰第 13 页
驼峰本身含脂肪组织较多，一般情况下用的多为鲜驼峰，而干驼峰很少见到，所以，这里只介绍鲜驼峰的初步处理过程。
将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉之后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即可。
⑰广肚第 13 页
先整个放入开水桶内，泡五、六小时左右，捞入温水内洗净，撕去杂质，改成四厘米五长、三厘米宽的长方块，入凉水内洗净，用开水冲一下（以去腥味），再加清水、葱、姜烧开三、四分钟，捞入凉水内泡上即可。