掌握刀的种类及用途，是在烹调过程中合理使用及管理、保养好各种刀具的前提和基础。制作菜肴所用的原料，其种类很多，性质各异，有的带骨，有的带筋，有的韧性强，有的质地脆嫩，只有掌握了各种类型刀的不同性能和用途，才能根据原料性质，选用不同类型的刀，将不同性质的原料加工成整齐、美观而均匀一致的、适宜烹调的形状。
刀的品种大致可分片刀、切刀、砍刀、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉片刀、馅刀、剪刀、镊子刀、刮刀、刻刀等十多种。
（一）片刀第 48 页
专门用来片切大肉片、肉丝等用的刀。其特点是体轻，身窄而薄，刀口锋利，使用起来灵活方便。
（二）切刀第 48 页
刀身略宽，长短适中，应用范围较广。既能切块、片、丁、丝、条，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料。
（三）砍刀第 48 页
刀身比切刀稍长而厚，呈拱形。它的根部和前端都比较锋利。主要用途是砍带骨和质地坚硬的原料，如砍猪头、鸡、鸭、鹅等。
（四）尖刀第 48 页
刀形前尖后宽，呈三角形，重量较轻。一般用于剖鱼和剔骨。此刀在制作西餐菜肴时用得较多。
（五）前切后砍刀第 48 页
刀身的大小与一般切刀相同。刀的根部较切刀略厚，重量一般为1,000～1,500克（2～3斤），特点是既能切又能砍，使用较方便。
（六）烤鸭刀（也叫小片刀）第 48 页
形状和片刀相似，不同之处在于刀身比片刀略窄而短。此刀专用片熟烤鸭肉。
（七）羊肉片刀第 48 页
这种刀一般重500克（1斤）左右，特点是刀刃中部呈弓形，刀身较薄，刀口锋利，是切涮羊肉片的专用刀。
（八）馅刀第 48—49 页
刀较薄、较长，重量一般不超过1,000克（2斤），刀刃锋利。适于排剁蔬菜之类的馅用，如剁白菜、萝卜等。
（九）剪刀第 49 页
多用于整理鱼虾等原料。如剪虾须和剪鱼鳍等。
（十）镊子刀第 49 页
镊子刀长度约为20厘米，前半部是刀，呈三角状；后半部是镊子（也就是刀柄部分）。它主要是用于小料加工、镊毛和制作拼盘。
（十一）刮刀第 49 页
体形较小，刀刃不太锋利，多用于刮鱼鳞或刮去菜墩上的污物等。
（十二）刻刀第 49 页
是用于食品雕刻的刀具。
（十三）擦刀第 49 页
是用钢板或铁板制成，用来擦丝或擦条。
刀的形状较多，从其形状上可分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖头刀几种，多根据地方的习惯选用。