附录 四川菜名词解释›四、烹调技法 断生名词 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 1987 年 · 第 260 页 解释本书本书四川菜部分（第 1—261 页）的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 指原料烹制到刚熟而未熟透的初熟状态。多系对质地鲜嫩的原料在烹制时的火候要求。 这本书里用到「断生」的菜11 道 各味凉拌鸡第 50 页 软烧鸭子第 61 页 软烧仔鸡第 122 页 叉烧仔鸡第 125 页 炒鸡杂第 131 页 生爆盐煎肉第 178 页 家常桥梁第 186 页 榨菜炒肉丝第 186 页 韭黄肉丝第 188 页 锅贴豆腐第 200 页 珍珠馍馍第 226 页 〔四、烹调技法〕下的 9 条 象眼块两刀断上劲断生汆透烫透明油走油走菜 其他书里的「断生」1 条，各按原书 断生《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 1028 页 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
