附录 四川菜名词解释›四、烹调技法 走菜名词 《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 1987 年 · 第 260—261 页 解释本书本书四川菜部分（第 1—261 页）的用词 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 一般指将菜由烹调间即将端走，到把菜送至服务员上菜的落台上（也有直接上桌的）。为了保持菜的温度，走菜时间掌握很重要，一般厨师完成烹调主要过程后，要根据走菜要求及时（或拖后）成菜，使菜肴在最佳时刻上桌。 这本书里用到「走菜」的菜23 道 冰冻鸭方第 56 页 乌龙戏珠第 89 页 软烧仔鸡第 122 页 龙胎藏凤第 132 页 糟蛋鸭子第 138 页 两吃烫片鸭第 138 页 八宝鸭子第 139 页 叉烧鸭子第 140 页 粉蒸鸭子第 144 页 红烧元鱼第 158 页 烟熏鱼第 161 页 清蒸蟠龙鳗第 165 页 红烧猪蹄第 187 页 酒米酿肥肠第 188 页 清蒸飞龙第 196 页 太师豆腐第 206 页 冰糖鲜莲第 214 页 西瓜冻第 226 页 冰冻枇杷第 228 页 冰镇葡萄第 228 页 三七蒸鸡第 234 页 墨鱼炖鸡第 235 页 芙蓉鲫鱼第 240 页 〔四、烹调技法〕下的 9 条 象眼块两刀断上劲断生汆透烫透明油走油走菜 接着看 这本书的全部条目《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›
