熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹饪文化的传统名菜加以介绍。云南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中甸交界的雪山，黑熊分布较广。
熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟，为此，历史上曾有过厨师掉脑袋的事。《左传》载，晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟，杀之……”。孟轲说过“熊掌亦我所欲也”后，加之熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪，具有祛风寒，壮筋骨之功效。历来不少高官显贵、社会名流竞以吃熊掌为乐，显示自己的身份。此菜盛名优佳，鲜香醇郁，掌体完整，光滑发亮。它稀少难得，只用于高档宴席。被列为上八珍之一。
校勘说明
节录原书《一品熊掌》小引，保留原料及原书引述语境。