紫米，又称黑米，因米紫黑而得名。分为皮紫胚白和皮胚皆紫两大类；在食用上分糯性和非糯性两种。据可考文字记载，紫米已有1500年的栽培历史。紫米煮熟后，色泽鲜艳，紫中透红，独特罕见，味道香美，营养较高，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中把紫米称为“御田胭脂米”。在封建王朝时期，人背马驮，千里迢迢运往京城，向皇帝进贡，又称“贡米”。
鸡茸紫米饺，是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮而成。此菜做工精细，饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜甜，别具特色。
校勘说明
节录原书第229道“鸡茸紫米饺”引言，保留相连语境全文。