“瓜”历来是闽、台民间对“黄鱼”的简称，也叫黄瓜鱼、黄花鱼。据《海错百一录》记载：“黄花鱼即𱈅也，肉极清爽，不作腥苍，按闽中或呼黄瓜，瓜、花音之讹”。
黄瓜鱼有大、小之别，以厦门港所产者最负盛名，大者均重达至4000克，在国内外市场享有“本港黄瓜”之称。其显著特点是：鱼体肥大，肉厚而结实，质嫩且韧，尾鳍平整，与众不同。此鱼含有蛋白质17.6%，还有钙、磷、铁及维生素B，富有营养。黄瓜鱼入药，有开胃益气、消积化食作用，常用作民间产妇催奶滋补食物。
“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺，是福建沿海各地极为时兴的传统佳肴。福州风俗，在婚宴席上，这道菜客人是不能动箸的，须整盘留给主人，象征婚姻美满，头尾俱全，有始有终。
此菜鱼体色泽金黄，缀有诸色丝料。鱼皮酥脆鲜香，里肉柔嫩甘美，芡汁红润酸甜，爽口宜人。
校勘说明
节录原书《全折瓜》小引的黄瓜鱼介绍，保留相连菜品语境。