将糯米十斤淘洗干净，用凉水泡两、三小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷缸里。取酒曲四块，用凉水三两调稀，加入糯米饭里拌匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上缸盖，使其发酵（冬季要放在暖室里，不要用火烤）。约两、三天后，饭里就渗出味道香甜的糯米酒，均积聚在圆窝内。这时的酒可以食用，但由于酸度不够，不适于做奶酪。还必须在缸内加入凉水约二十斤，搅成稀糊状，盖上缸盖继续使其发酵。二十天左右，待糯米酒象醋一样酸时，滤去酒糟，装入瓷罐内（切忌用铜铁容器），放在阴凉的地方或冰箱内保存，防止再发酵。糯米酒存放时间越长，酸度就越浓。在使用时，要根据酒的酸度酌量投放。如酒量合适，凝结的奶酪比豆腐还嫩；如过多，牛奶就澥成稀汁；过少，牛奶就不凝结。