《中国小吃·北京风味》 · 烹饪辞典

北京小吃历史悠久，有史料可查的可以追溯到公元十四世纪。据考证，北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥，就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的。这可以从元朝饮膳太医忽思慧为文宗皇帝提供御膳食谱的《饮膳正要》中多少看出一些脉络。北京… 全文 ›

音形，面团和好后，静置称饧。

饧面的用具，铁或木制。

都一处是具有二百四十多年历史的老店，以专营小吃三鲜烧麦著称。它原是一家小酒店，因店太小，没有字号，主要经营酱肉、晾肉、马莲肉等酒菜，以及炸三角、炸春卷、牛眼包子等小吃。传说清乾隆三年的农历除夕，乾隆皇帝去通州私访回京，见所有店铺都关了门，唯… 全文 ›

研调料专用，木制槌头直径四寸，高三寸，背有短木柄。

铁制，刀小刃钝，是制作焦圈、薄脆等油炸食品的专用工具。

冬天可用菠菜、青蒜（均切成五分长的段）和蚕豆瓣（或青豆嘴），夏天可用二分见方的黄瓜丁和三分长的豇豆段。

形圆似荷叶，故名。有的烙成小张的，饼薄如纸，烙熟再蒸，柔韧甜润，适合卷烤鸭肉或炒菜同吃。

铝或瓦制，高约一尺，直径不等，盆底遍布直径五分的汽孔。

铁或木制的框形模子，长八寸，宽五寸，高五分。

砸馅的工具，长九寸，前六寸呈方形，后三寸为圆柄。

锅内倒入花生油，用微火烧到四成热，将生元宵蘸水后下入油中炸，边炸边用串勺推动元宵。当元宵外皮刚一硬挺时，即用笊篱捞起，用勺轻轻敲裂外皮后，再继续炸。这样既能炸得透，又可防止元宵膨胀后炸裂溅人。按此法入油炸并反复敲击十来次，直到将馅炸化，外皮呈金黄色即成。

甑（音赠）。制作糕干的专用工具，呈正方形，由四块木板组成。每块木板长一尺二寸，宽六分，高一寸，两端各有一个五分深的缺口，把四块木板的缺口相合，即成为糕干甑子。

用薄金属板制成，约三寸见方，正面光滑，前后两端的边缘略微翘起，背面安有木柄。

制作豌豆黄最好用白豌豆，没有白豌豆时，可用口豌豆（即褐色的花豌豆）代替，但制品色泽较暗，须加黄栀子（中药材）水染成黄色。黄栀子水的制法是：将五分黄栀子碾碎，泡一小茶碗凉水，待水呈金黄色时即成。在炒豆泥起锅前十分钟再加入黄栀子水，如加得过早，黄色易消失。

仿膳饭庄于一九二五年开设在北海公园内。由几位原清宫中的御厨仿照御膳房的烹调方法做各种菜肴和小吃，故取名仿膳。著名小吃有小窝头、芸豆卷、豌豆黄、千层糕、马蹄烧饼等。 我国著名作家老舍为仿膳饭庄写的牌匾。

是前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水。经过乳酸的发酵，使浆水带有酸性，能使豆汁变酸，并把淀粉分离出来沉淀。浆水一般分为大浆（也称“老浆”，味酸）、小浆（也称“嫩浆”，味淡涩），可根据季节的不同酌量使用。

把酱萝卜和腌芥疙瘩切成极细的丝，配上葱丝或焯过的芹菜段，加上辣椒油拌匀即成。

铁制，直径一尺八寸，中间略凹。

竹片或木片制的呈丁字形的一种工具。

锅内放凉水二十斤，加入好黑酱油一斤、精盐三两、葱段五钱、姜片五钱、蒜五钱、花椒二钱、八角二钱，烧沸成汤。用此汤煮肉后，每天剩下的汤，须撇去油沫，晾凉后倒入瓷罐中保存起来，不要搅动，次日再用（如汤少了，适当添些凉水、酱油和盐）。如此逐日连续使用，汤味极浓，故称老汤。

主要是用九种药料粉煮成的汤，专为做苏造肉用。药料配方有二： 配方一（适于冬季使用） 丁香二钱 官桂六钱 甘草六钱 砂仁一钱 桂皮九钱 肉果一钱 蔻仁四钱 广皮五钱 肉桂一钱 共三两五钱，可用于煮六十到七十斤肉料（包括内脏，下同）。 配方二（适于春、夏、秋三季使用） 丁香二钱 官桂四钱 甘草七钱 砂仁一钱 桂皮八钱 肉果一钱 蔻仁四钱 广皮二钱 肉桂一钱 共三两，可用于煮五十到六十斤肉。 锅内放凉水十斤，加入好酱油五两、精盐二两烧沸。将以上药料研成粉末，装入布袋内扎紧口，放入汤中，把药味煮出即成。此汤煮肉剩下后，应与老汤一样保存起来次日再用。汤少了要按比例添加新汤和药料。

将缩砂一钱、三奈一钱、豆蔻一钱、丁香三分、白芷一钱、甘草一钱、八角七钱、桂皮九钱、小茴香六钱、花椒三钱一起研成粉末，可煮二百五十斤肠料。

蒜与醋的比例是二比一，即蒜一斤，去皮砸烂，掺入五两醋调匀即成。

将红曲二两五钱装进布袋里，扎紧袋口，放入锅内，加水三斤，在火上煮到红曲没色后，取出布袋，余下的水即为红曲水。颜色红艳，可起调色作用。

用于爆吃的肚，羊肚以喂羊的肚最好，牛肚以犊牛的肚（肚百叶呈黑色）最好。但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等三部分可以爆吃。在爆牛散丹时，还可蘸蒜酱吃。蒜酱的制法是：将三两蒜去皮砸烂，加黄酱一斤、豆腐乳四块、芝麻油二钱调匀即成。

即香草粉，是一种香料。

长四寸，宽二寸五分，一头方，一头圆的小薄木板，俗称“酪板”。

木制圆桶，桶高和直径均为二尺二寸。

用柔软的藤皮编织成的一种用具。

有水制和奶制之分。奶乌他与水乌他制法大致相同，只是在制作时，将凉水换成凉牛奶。但其味稍逊于水乌他。

豆浆经熬煮后，在浆面上逐渐凝结的一层黄色的薄皮，即为油皮。内含油脂和蛋白质，营养价值较高。其成品一般呈半圆形，是干制品。

铜制，高一尺八寸，直径一尺五寸，壶嘴细长。壶内四围盛水，中间空如炉膛，用以燃煤烧水。

制作扒糕的面要先烫后煮，吃时才柔韧爽口，如果只烫不煮，做出的扒糕就会黏软无弹性。

铝制，盆底遍布直径三分的小孔。

四成绿豆粉，六成白薯粉。

铜制，其形如盘，四周有直上直下的边沿，高寸许，底部中间略凹，是旋粉皮的专用工具。

谷物，又称“稷子”，与黍子（黄米）相似，但不黏。糜子磨成面，是制作茶汤、面茶等小吃的主要原料。

将红小豆一斤洗净，放入凉水锅里，用旺火烧沸后，改用微火煮烂，并用木槌捣成豆泥，取出，将锅刷洗干净，放凉水一两，加入红糖一斤，烧沸后，放入豆泥搅匀，取出晾凉。使用前，加糖桂花一钱，拌匀即成。一斤红小豆约出三斤豆馅。

专供挑馅用的一种工具。用薄竹片制成，长七寸，头宽八分，尾宽五分。

将红小豆一斤洗净煮烂，过罗去皮，只取豆沙。把锅放在微火上，倒入芝麻油一两烧热，下入豆沙和白糖一斤五两（用糖量可根据需要适当增减）搅炒。炒到适当干度时，再加入芝麻油一两拌匀，取出。用前加进滤过的糖桂花汁五钱，拌匀即成。一斤红小豆约出三斤五两澄沙馅。

将糯米十斤淘洗干净，用凉水泡两、三小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷缸里。取酒曲四块，用凉水三两调稀，加入糯米饭里拌匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上缸盖，使其发酵（冬季要放在暖室里，不要用火烤）。约两、三天后，饭里就渗出味道香甜的糯米酒，均积聚在圆… 全文 ›

即碾成碎瓣的黄豆。制作豆腐脑除了用黄豆䜺外，还可用黄豆粉（也称豆腐粉）。将黄豆粉加水调匀，放置一小时，过滤去渣。烧沸后，倒入瓷桶内，即可加入熟石膏汁（黄豆粉十斤约用熟石膏粉五两五钱）制成豆腐脑。

将花椒一钱、八角一钱同放在碗里，用开水五两浸泡，待水呈黄色时即成。晾凉后，用其调味可去羊肉的膻味。

将鲜姜一两去皮，切成末，用凉水二两浸泡出姜味即成。用时只取其汁。

将花椒一两、小茴香五钱用微火焙焦，研成细末，与炒干轧碎的精盐五两掺在一起，即为花椒盐。