一有种发酵皮

有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。

有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。