2.豆芽菜的烹调

豆芽菜也可算做青菜一种。它在素菜中也占据重要地位。我国豆芽菜品种很多，有绿豆芽、黄豆芽、蚕豆芽（古称寒豆芽）、赤豆芽、花生芽，都可做菜。其中，绿豆芽的中段称为掐菜，是荤素大筵都常采用的菜种。

豆芽菜在明代就已广泛食用。明代诗人陈嶷有《豆芽菜赋》一首，赞曰：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰，虽狂风疾雨不减其芳，重露严霜不凋其实，物美而价廉，众知而易识，不劳乎桂椒之调，不资乎刍豢（家畜）之汁，……涤清肠，漱清肌，助清吟，益清思……”，还有吃不穷、食不厌的特点，真是一种非常好的青菜。

在《红楼梦》中曾写到，大观园的姑娘们喜食“油盐炒豆芽”。现在，各地厨师关于豆芽菜做法很多，包括洗净煮熟拌着吃，用油盐炒吃，黄豆芽还可煮着吃。豆芽菜烹调要求简单，但味道好、营养丰富，是素菜中佳肴，荤菜中也常做为重要名菜的配菜。