长鱼，即鳝鱼，淮安一带，自古擅长烹制鳝鱼名菜。到清朝中晚期，出了有108种鳝鱼菜的名席。这道菜的特色在嫩上，南北闻名，一般称“两淮长鱼席”。
江苏淮阴地处苏北，揽高宝、洪泽二湖，怀运河、淮河二水，加之气候温和，适于长鱼生长，《淮安府志》说：“淮安长鱼，肉嫩而性纯”。
在这些菜肴中，“炒软兜”、“炝虎尾”、“生炒蝴蝶片”、“煨脐门”、“大烧马鞍桥”和“炖生蛟”等名菜尤为突出，食之令人难以忘怀。“大烧马鞍桥”流传甚广，声誉很高：清李斗于《扬州画舫录》中记：“烹饪之技家庖最胜，如吴一山炒豆腐……小山和尚的马鞍桥风味皆臻绝胜。”清人林兰痴于《邗上三百吟》中赞“大烧马鞍桥”的诗句云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名，解释年来谈铁感，当筵翻动据鞍情。”
长鱼全席，有“八大碗、八小碗、十六碟、四点心”，分四度进筵：
一、龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎鱼、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合。
二、叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖。
三、乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶鱼、长鱼干、长鱼圆、长鱼三翻饼。
四、杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、溜长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。
两淮的长鱼烹饪，选料讲究，加工精细，从“炒软兜”便可见一斑。
“炒软兜”这道长鱼席中的名菜，是用长鱼的脊背肉制成。乌光熠熠，鲜嫩异常，蒜香浓郁，吃完之后，不见一丝滋芜。据说，汆制长鱼旧法，是先将长鱼用布兜扎起来，放在配有葱姜盐醋的汤锅内汆熟，故名软兜；另说长鱼成菜后，食时筷子将长鱼夹起，由于鱼肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住长鱼方能品尝，加之长鱼两端下垂，有如小孩胸前兜带，故而得名。