起鸡肉、斑鸠肉

起熟鸡：

把鸡放在砧板上，先切去鸡尾，然后侧放，尾端斜向左上方，左手压住鸡身，右手持刀在背部正中由尾端至颈部直拉一刀，左手拇指扳着鸡翼，顺着刀切离翼关节。将头部转向前方，用刀压紧鸡颈，左手抓住翼将肉撕向上拉至腿部，握住鸡腿向左上方翻起，用刀顺着拉至腹尾端，使半边鸡肉脱离。把鸡翻转，尾端斜向左上方，从胸尾尖骨处经腹部顺拉一刀至颈部，起出另一边鸡肉。

在鸡头颈部围拉一刀，把皮切断。再从头部至膝囊处直拉一刀，取出颈皮。用斜刀切离锁喉骨，再用刀压紧鸡膝囊部位，左手取出两边鸡柳肉（脯肉）。

将起出的一边鸡肉以手持翼，用刀在翼骨节处圈拉一刀，把翼取下。将腿移向左边，在腿内侧用尖刀拉一刀至腿关节骨处，再顺着刀口划至见腿骨，剔出腿骨。另一边的翼和腿肉起法相同。

将鸡翼和鸡身相连处的关节圆头骨剁掉，在翼肘关节和翼尖关节处各横剁一刀，使翼成为三段。把翼尖两个尖骨各切去5公厘。将上节和下节直竖在砧板上，两手捏住往下压，脱出翼骨。

起生鸡：

先在鸡膝囊前端横刀圈割颈皮，将颈皮拉离至头部切断取出。然后从颈端下刀起肉，方法与起熟鸡相同。起生斑鸠肉方法亦相同。