把面粉五十斤分几次置于案板上，掺入盐水（清水二十斤、精盐三两），约揉40分钟至不粘手为止，然后静置40分钟。
用大桶盛清水，手持一块面团浸入水中，两手不断搓揉，洗出浆粉，至浆水较浓时，倒入另一容器储存；另换清水如法搓洗，至手中面团再无浆粉洗出，便成水筋，放入盆中。（其余面团均用同法制成水筋）。随后将水筋静置半小时，使其自然发酵（放置时间不宜过长，以防变质）。
将发酵后的水筋割成每份约重五两的团，用手揉至表面光滑。再静置5分钟后放入沸水锅里，用微火浸煮，至浮起发硬，便成水面筋。
将发酵后的水面筋割成每份一斤重的团，在夏秋季节，静置半小时（冬春季节，要先用50℃热水浸泡半小时，再静置半小时）摊成2公厘的块。
用中火烧热炒锅，下油烧至六成热，逐块放入水面筋，用竹筷拨平（使其不至卷曲），然后用小火炸浸至松胀、两面呈金黄色，再改用旺火略炸后捞起，便成油面筋。炸时如筋面鼓起气泡，可用针戳穿排气。
这本书里用到「水面筋」的菜4 道
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针