将水鱼（或山瑞）掀翻，肚朝天，用拇、食指钳紧尾部两侧，放在砧板上，待鱼头伸出后，用刀压住，将颈拉长，横剁一刀（不要剁断）放血，然后用60℃热水浸烫甲壳，擦去外衣，用手捏颈部，竖起从肩部中间下刀，切断头颈骨和肩骨，把甲壳掀开，取出内脏，剔除黄膏，把裙取下留用，去掉硬甲壳、脚爪。
这本书里用到「水鱼」的菜5 道
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针
其他书里的「水鱼」10 条，各按原书
- 水鱼《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 328 页
- 甲鱼《中国菜谱·安徽》 · 1978 年 · 第 301—302 页
- 山瑞《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》 · 1988 年 · 第 178 页
- 元鱼《北京饭店菜点丛书之四·北京饭店的淮扬菜》 · 1988 年 · 第 45 页
- 元鱼《北京饭店菜点丛书之五·北京饭店的谭家菜》 · 1988 年 · 第 25—26 页
- 甲鱼《中国名菜谱 新版·浙江风味》 · 1988 年 · 第 190 页
- 甲鱼《中国名菜谱 新版·辽宁风味》 · 1996 年 · 第 200 页
- 甲鱼《中国名菜谱 新版·辽宁风味》 · 1996 年 · 第 202 页
- 团鱼《中国名菜谱 新版·云南风味》 · 1993 年 · 第 90 页
- 元鱼《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 21 页