《中国菜谱·广东》 · 烹饪辞典

广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产丰饶，可供食用的动植物品类繁多。当地广大劳动人民，在长期的生活实践中，不断积累和总结烹饪这些原料的丰富经验，创制出大批深受群众欢迎的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的广… 全文 ›

旺油为七、八成，热油为五、六成，温油为三、四成。下同。

喼汁是一种液体调味品，广东市场有售。

猪肘肉即猪腿上半部，经刀改后俗称圆蹄。

荔浦芋头产于广西荔浦县。个大、肉白、味香浓、淀粉质丰富。

珠油是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色。

五柳料是瓜英、锦菜、红姜、白酸荞、酸芥头制成。

猪肚蒂即猪肚较厚部位，俗称肚仁，约占整个猪肚的五分之一，是整个猪肚中最爽脆的部分。

沙茶酱是由花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成，色泽金黄，味香辣浓郁。

即牛肚，要扁厚部分。

制桔饼时压榨出来的原汁配糖熬制而成。色棕黑，味酸甜香醇，为潮汕地区特产。

煀。音近似Wen，广东方言，为粤菜的一种烹饪方法。是将生肉料略煎炸后，用沙锅或炒锅加盖以小火慢慢焖。

文㞧鲤鱼为广东肇庆地区沙埔文㞧特产，两脊有金丝条，头小身长，背起驼峰肉，肉质异常肥美。

用鸭肝作馅的香肠。

此鱼生活在山涧中，主要产地在广西。

是淡水白鳝。

羔蟹是指有蟹黄的雌蟹；肉蟹一般指肥大肉多的雄蟹。

即草菇，夏季上市。加工时，用小刀削去泥根，并在菇顶和蒂部用刀轻轻划十字形，顶部刀深约1公厘，蒂部约1.5公厘，浸半小时后，用清水洗去沙泥污物即可。

用焯熟青梅加精盐、白糖晒制而成。深金黄色，味酸甜芳香。

海螺的一种。

群翅是大鲨鱼脊上的翅，分三围。近头部的脊翅称头围，近尾部的脊翅称二围，尾部末端为三围。

广东习惯采用二斤半左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

沙姜是姜的一种，有特殊香味，也可作药用。

将糯米蒸熟晒干而成。

这里使用的豆酱是指潮汕普宁县特产的豆酱。

用鲩鱼鳞作为主要原料提炼而成，色泽金黄而透明，质地比琼脂软。

又叫苹婆果，于阴历六月末结果，季节性很强，肉质蛋黄色，松化可口。

粤菜调味品的一种，色泽枣红，滋味甜中略咸。

萝卜的一种，身长而小，有一种特殊香味。

传统制法系以雁鹅作主料，现以家鹅代替。

为潮汕特产。皮红、肉黄，姜香味浓。

用黄豆、面粉、白糖、芝麻油和猪油等研制而成，有特殊香味。

三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的“过树榕”、“饭铲头”（眼镜蛇）、“金脚带”（金环蛇）。

竹蔗是一种细小的甘蔗，一般作榨蔗汁用。烹蛇作配料，可去蛇膻味。

五蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的“过树榕”、“饭铲头”（眼镜蛇）、“金脚带”（金环蛇）、“三索线”及“白花蛇”。

竹丝鸡毛如丝状，脚黑、肉黑，是营养价值较高的一种鸡。

坛是一种口小肚大的陶器。

在桌中心开一圆口，把炭炉放在桌下，坛置炉上，使坛口露出桌面约10公分为宜。

禾花雀生活在海岛上，每年中秋节前后出现在南海、番禺、顺德及三水县等地。捕获后要及时将它闷死或浸死，以保持肉质肥美。

相传此菜来源于肇庆市鼎湖山地区，故名。

素五柳料与荤菜的五柳料基本相同，但不用酸荞头。

原产于广西桂林，特点是清甜、爽脆、无渣。

槟榔芋头较荔埔芋头小，香味较浓，淀粉较多，肉色如槟榔，故名。

象形拼盘起源于北方，在广东流传已久，经过不断革新和发展，以各种原料拼砌出形态逼真、生动活泼的鸟、兽、虫、鱼、花、草等象形拼盘甚多，“孔雀开屏”仅为其中的一种。

①操作前对选用哪些原料，配备哪些颜色，以及用什么盛器都要心中有数。所采用的原料也可以根据情况而变化。拼盘的盛器宜宽大，砌时才能取好角度，不致受面积限制。②砌拼盘的原料以边切边砌为宜，不能全部切完才砌，否则会干缩变形，难以砌得贴切。肉料要厚薄… 全文 ›

禾虫身软如蚕，细如筷子，外表青黄，中有白浆，产于海滨沙田禾根。

粤东所产乌榄，色紫黑，夏秋采集加工成榄角（又称榄豉）。其核可取榄仁，为岭南著名食品之一。

将桂鱼捶晕，去鳞后在肛门上约5公厘处横拉一刀（将肠切断），再将两鳃根部切断，用四方形的长筷子一双，从鳃部插入鱼肚，用布包着鱼身，左手握住，右手将筷子顺着一个方向拧动，直至把鱼鳃和肠脏拧带出来，再把鱼洗净即可。 原条上桌两斤左右的鲈鱼宰法与桂鱼相同。开边或切块的鲈鱼在宰杀时应先把鳃夹剁断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净即可，这样处理鲈鱼的肉质洁白。

将鱼捶晕平放在砧板上，刮去鳞，剖腹取出内脏，清除肚内黑膜，挖掉鱼鳃，洗净即可。

生鱼用途较广，宰杀前必须了解用途。如是煲汤，则在鱼鳃下横拉一刀放血，然后刮去鳞，剖腹挖去肠脏（也有不剖腹的）。如是清蒸，则在鳃下横拉一刀，放血，刮去鳞和肚鳍，从背部顺刀而下，破开鱼头，将鱼翻转，在尾部逆刀片至鱼颈，使骨肉分离，并在脊骨头部和尾端截断，取出脊骨，去掉鳃和肠脏，在鱼肉上横拉几刀，洗净后，用洁净毛巾吸干水分；如是炒球、卷、片等，则将刮去鳞的生鱼放在砧板上，鱼头向左，斜着刀削去鱼鳍，再斜着刀沿着鱼脊纹切开，见鱼肠后，用左拇指将肠脏推向尾端，再将鱼身翻转，用左手按贴鱼身，从鱼脊尾端下刀，贴着鱼脊骨沿鱼纹切至见鱼肚为止。

宰蟹： 将捆着的活蟹放在砧板上，背朝下，在蟹脐（脏）中线处下刀（但不切断），揭去蟹盖，用斜刀削去盖旁的翼边，去净污物（雌蟹要取出蟹黄），最后剥净外壳。 拆蟹肉： 将蒸熟的肉蟹剁下螯、爪（剁爪时可留下五分之一蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉凿去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，循着肉纹将肉退出。蟹螯剁成两截，用刀拍破硬壳取肉。

将水鱼（或山瑞）掀翻，肚朝天，用拇、食指钳紧尾部两侧，放在砧板上，待鱼头伸出后，用刀压住，将颈拉长，横剁一刀（不要剁断）放血，然后用60℃热水浸烫甲壳，擦去外衣，用手捏颈部，竖起从肩部中间下刀，切断头颈骨和肩骨，把甲壳掀开，取出内脏，剔除黄膏，把裙取下留用，去掉硬甲壳、脚爪。

在鸡颈近头部处割断喉管放血，放入70℃的热水中浸烫（先烫鸡头，后烫鸡身），用木棒徐徐翻动，约烫2分钟取出，即用冷水冲洗（使鸡不致受热过久），然后退毛、去嘴壳、耳毛、脚皮，在颈右边近鸡翼处开一小孔（宽约3公分），取出气管、食道和胃。在鸡膝下面剁去两脚。再在肚部近肛门处直拉一刀（宽约5公分），用食指和中指伸入腔内，取出肾、肠、肝、心，挖出肺洗净即成。 如用于炖，则在背部由尾至颈砍开挖去肠脏。 宰斑鸠、乳鸽、蚬鸭方法相同，只是烫水水温略低。

用绳套着鹅（鸭）的一只脚再绕过翼吊起，将颈拉直，在近头部处割断喉管放血，浸烫去毛（与宰鸡相同）。如是一般烹制，挖去内脏与宰鸡相同。如是脆皮烤鹅（鸭），则在头部下面颈皮处戳一小孔（吹气用），剁去下节翼（连翼尖）、脚后，在肚部近肛门处直拉一刀（宽约7公分），用食指和中指伸入腔内，取出内脏，洗净即可。

将田鸡从眼后部位下刀切去头部，去掉外皮和脚爪，在肚部直拉一刀将肚剖开，取出肠脏，洗净即可。

起熟鸡：把鸡放在砧板上，先切去鸡尾，然后侧放，尾端斜向左上方，左手压住鸡身，右手持刀在背部正中由尾端至颈部直拉一刀，左手拇指扳着鸡翼，顺着刀切离翼关节。将头部转向前方，用刀压紧鸡颈，左手抓住翼将肉撕向上拉至腿部，握住鸡腿向左上方翻起，用刀顺… 全文 ›

将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭（鸡或鸽）放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部，左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩咀留舌，洗净（图见下页）。 起全鸡示意图（图略）。

用虎口托着虾身，虾背向上，先剪虾须、虾枪，在枪底下用剪刀尖剔出虾屎。将虾翻转，用拇指按住虾尾，掌心托着虾身，由头至尾剪清虾爪和挠足。再将虾身翻转，在虾背中节部位，用剪刀尖剔出虾肠。最后在虾的三叉尾处，先剪上尾四分之三，再剪齐底尾，用清水洗净。

将明虾去头、壳，在背部顺拉一刀，取出虾肠，洗净吸干水分，即成虾球（如是大虾可切成两段）。

将鸡肉片成约6公厘厚，用刀刻井字纹后，再切成约3公分的正方形，便成鸡球。

把鸡（鸭或鹅）肾（胗）剖开，剥去肾衣，切成四块，每块刻井字花纹（刀距约1.5公厘，不可切断），便成肾球。

各种原料切细丝规格为60×2×2（公厘）；切中丝规格为60×3×3（公厘）；切粗丝规格为60×5×5（公厘）。

把带皮鱼肉二斤二两，从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉一斤），用洁布包着压干水分。 用碗盛清水一两三钱加入干淀粉二钱调成粉浆。 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清六钱拌挞至略有胶质，加入精盐一钱二分、味精一钱、食用碱二分及二分之一的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。 （挞鱼青最好用鲮鱼肉，用鲩鱼、鲢鱼肉也行。）

把肥猪肉一两五钱切成细粒，放入冰箱。将吸干水分的虾仁一斤用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐一钱、味精一钱二分、小苏打三分，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时即可。 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。

取直径约1公分的葱条白色部分，切成长5公分的段，分别在两端用刀横直各剖八刀（刀深约1.8公分），使两端散开成球状。 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即为“葱榄”。长葱榄约5公分长，短葱榄约3.5公分长。

将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜，生菜和白菜。

将青叶菜的菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为“菜薳”（薳，音远），剪取12公分左右即为“郊菜”。

把姜去皮洗净，切成长方形，在截面用刀刻成各种动植物形状，然后切成薄片（越薄越好），便成姜花。改笋花取肥大实心的嫩笋，制法同上，只是笋花一般比姜花厚2公厘。甘笋花和笋花的厚度大致相同。（如下图） 姜花、笋花示意图（图略）。

将干鱿鱼放入冷水中浸约1小时（大的鱿鱼，时间可适当长些，但浸发过久会失去原味）。然后去掉鱼眼、肛门、脊骨及外膜便成。

将干海参三斤放入冷开水中浸约8小时后取出，用中火烧热瓦盆，放入沸水十五斤、食用碱二钱，下海参煲约半小时后端离火口浸泡2小时，擦去表面杂质，用清水浸2小时。然后，再放进瓦盆煲半小时，端离火口浸泡半小时，取出剪开肚，洗去肠脏、砂子，用冷清水再浸2小时；取出，最后又一次放入沸水中浸泡2小时，再用清水洗去污物，放进锅内加沸水煲至无杂味便成。

将鱼肚先用冷水浸8—10小时（如先用沸水焗，则肚色不洁白），洗净后盛入瓦盆，下沸水，加盖浸泡3小时（以手指能插入为好，如未够软，可换沸水再浸泡）。

将竹笙用凉水浸30分钟后，反复换水漂洗六至七次，至颜色洁白后，泡在清水盆中即可使用。（未用完的竹笙要隔天煮沸一次。）

将干莲子用碱水浸10分钟（莲子一斤用食用碱三钱）后，放入沸水锅焯约1分钟（莲子一斤用沸水三斤），取出剥去外衣，用清水洗净。再用沸水浸约3分钟，捞起浸在冷水盆中，用竹签捅去莲芯洗净。 将百合洗净放入盆中，倒入沸水加盖焗（焖）30分钟即可使用。

将雪耳、桂花耳用清水浸约2小时，拣去杂质后，盛在盆中，放入沸水加盖焗（焖）约30分钟，捞起剪去蒂部木梢，用清水洗净。

将切好的猪肉脯一斤、精盐五分、姜片二钱、葱段二钱、露酒五钱、小苏打六分、清水一两拌匀，放入冰箱腌1小时即成。 鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨的腌制方法同上，但鸡脯、排骨不用小苏打。

糖冰肉： 将猪近里脊处肥肉一斤切成长宽各18公分，再片成3公厘厚的片共七片。将精盐一钱、白糖一两、汾酒四钱拌匀，涂在肉片上，摊放在瓦钵里，约腌2小时便成。 腌肥肉： 方法和糖冰肉相同，只是刀法根据需要而定，调味品则将精盐改为六分、糖改为四分、汾酒改为五钱，腌1小时。

将浅色酱油二钱、小苏打一钱二分、干淀粉五钱、清水一两五钱调成糊状，放入已片去筋膜的牛肉片（或羊肉片）一斤拌匀，最后加入花生油五钱，静置30分钟即成。

将猪肝一斤切片，姜、葱各二钱拍碎，和浅色酱油二钱、小苏打五分、姜汁酒二钱一同调匀，下猪肝片腌1小时便成。 腌牛、羊肝方法同上。

将鸡蛋清四钱、味精一钱、精盐一钱、干淀粉一钱二分、小苏打三分一并放在碗中，搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁（或虾球）一斤拌匀，放入冰箱腌2小时即成。

将瘦猪肉四两、水发香菇一两切成细粒，加入精盐四分、味精六分、胡椒粉三厘、干淀粉五钱拌搅，最后下虾胶二两、蟹肉三两拌挞至起胶即成蟹盒馅。 将以上原料减去盐（一分）和蟹肉，加入瘦猪肉二两五钱、熟瘦火腿粒五钱，拌挞至起胶，即成猪肉虾胶馅。

将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。 起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精一两二钱放入盆内，盆上放洗净的疏竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入，便为顶汤。 上汤制法同上，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加三钱。 用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水三十三斤，熬1小时，起汤三十斤，即成淡二汤。如加盐一两二钱即为二汤。

将上汤一斤、精盐五钱、味精七钱、白糖一钱调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉一分、芝麻油三分。

将黄豆五斤拣去杂物，洗净，放入大瓦盆里，加清水三十斤，放入捶裂的姜块一两，用旺火烧沸后，转用小火熬（保持微沸，汤面以出现“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬3小时，至汤浓缩为二十斤，用洁布过滤，便可使用。

将八角一两五钱、桂皮二两、甘草二两、草果五钱、丁香五钱、沙姜粉五钱、陈皮五钱、罗汉果一个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口（即药袋）。将瓦盆放在中火上，下花生油四两，加姜块二两、长葱条五两爆至有香味，放入浅色酱油十斤、绍酒五斤、冰糖四斤二两和药袋… 全文 ›

将八角一钱、丁香一钱三分、甘草一钱二分、草果一钱二分、干沙姜一钱八分、花椒一钱二分、桂皮一钱用纱布裹着，放入瓦锅，加入沸水五斤，用小火熬约1小时，再加入精盐三两即成。

将茄汁一斤、喼汁（见“香炸肉卷”〔注〕）一斤、精盐三分、味精一钱、白糖三两、淡二汤四两、糖醋二两调匀，下锅烧沸，待糖溶解后便成。

将上汤二斤五两、喼汁（见“香炸肉卷”〔注〕）二斤、精盐五钱、白糖一两、深色酱油一两、浅色酱油三两调匀煮沸即成。

将番茄片五斤、元葱（洋葱）片一斤、胡萝卜块一斤、芹菜段一斤、香菜段五两、葱条二两五钱、捶裂的干葱二两五钱、捶裂的蒜肉二两五钱，一并放入锅中，加入花生油一两煸炒。然后转入瓦盆内，加猪骨块三斤、清水三十斤，再加入精盐二两、味精四两、白糖三两二钱、茄汁二斤五两、喼汁（见“香炸肉卷”〔注〕）六两、果子汁六两、食用色素一分调匀便成。

将瓶装柠檬汁一斤、精盐二钱、味精二钱、白糖四两、白醋五两调匀，加热溶解即成。

将熟火腿一斤，用盅盛载，加入上汤二斤，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成。

将姜块一斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒一斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。

用中火烧热炒锅，下白醋一斤、片糖六两，溶解后，加入精盐三钱八分、茄汁七钱、喼汁（见“香炸肉卷”〔注〕）七钱调匀即成。

用沸水溶解麦芽糖（饴糖）六钱，冷却后加浙醋（黑醋）三钱、绍酒二钱、干淀粉三钱搅成糊状即成。此糖浆分量仅供制一只脆皮鸡用。

将麦芽糖十斤、开水一斤盛入盆中，用微火加热煮至溶匀，稍冷却后便可使用。

将麦芽糖（饴糖）一两五钱、白醋一斤、浙醋（黑醋一两）、糯米酒二钱调匀，加热溶解便成。

将麦芽糖（饴糖）四两、清水六两调匀，适用于明炉烤鹅、烤鸭。 将麦芽糖一两八钱、清水一斤调匀，适用于挂炉烤鹅、烤鸭。

有种脆浆： 将面种（酵面）一两五钱、面粉七两五钱、干淀粉一两三钱、荸荠粉一两二钱、精盐二钱放在清水（一斤一两）中，边放边搅拌（不让面粉起粒），然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油三两二钱、食用碱水（用量视发酵程度适当增减）搅匀，静置20分钟后便成。 每斤肉块沾多少脆浆，应视原料体积大小及用途而定。如炸生蚝，上浆不宜过厚；炸春卷，上浆不宜过薄。 发粉脆浆（又称急浆）： 将面粉一斤、精盐一钱二分、干淀粉三两、清水一斤二两、花生油三两、发酵粉四钱盛在盆中，边加清水（一斤二两）、边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。 急浆用途与有种脆浆相同，但所炸的食品，体积易收缩；酥脆程度也比有种脆浆稍差。

将去壳鸡蛋液二两、干淀粉二两和匀成糊浆状即成。

将五香粉二钱、八角末一钱、精盐七两、白糖三两调匀便成。

用中火烧热炒锅，放入精盐一斤，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉四钱，拌匀即成。

将去皮萝卜条、去瓤青瓜（嫩黄瓜）条两面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度二分之一），然后每条斜切成四、五块，用盐腌过，加大石压约4小时，取出用清水冲漂至只含约十分之一的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块拌匀，入冰箱，随时取用。

将胡椒末四钱、芝麻油一两、味精五钱和熟猪油五两搅匀即成。

将潮安豆酱二两加入清水三两搅匀，滤净。用中火烧热炒锅，下熟猪油二两，放入葱条五钱炸至金黄色后弃掉，加入豆酱和甘草二分、白糖五两，约煮10分钟，溶解后去掉甘草，用干面粉八钱调稀勾芡，推匀即成。

将面种（酵面）和臭粉（碳酸氢铵）三分拌匀，加入白糖一两五钱和食用碱三分，揉匀后放入小苏打四分二厘再揉，最后下面粉六两揉至熟，然后压成1公厘厚的片。扫净片上的面粉后，抹一层猪油，逐层叠起（每层均要抹油），叠至八、九层，用小竹签戳一小孔（使之易熟透），入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟。取出晾凉后切成长6公分、宽3公分的块上碟便成。如是冬天，可增加面种一两半，减少面粉一两。

将榄红用沸水浸泡，剥去外衣成榄仁，放入沸水锅中，加精盐焯约1分钟，捞起晾干水分。用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入榄仁炸浸至金黄色，捞起便成。 炸花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁方法相同，但腰果仁不用去外衣。

将去皮蒜肉切去两端，放入五成热的油锅中炸至金黄色便成。

将左口鱼干剥去头、皮、骨，取净鱼肉。用中火烧热炒锅，下花生油，烧至五成热，放入左口鱼肉略炸即端离火口，浸炸至金黄色、松化，捞起晾凉后，碾研成末。

用清水将干鱼肚一斤浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹笪（竹篦子）上晒干后砍段（长的分三段，短的分两段）。 将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油二十斤，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝笪（箅）将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀，过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断、闻之有响声。

将去皮猪肉六两五钱、带皮鱼肉二两、浸发鱿鱼七钱、浸发香菇八钱分别切成细粒。把鱼肉粒放在盆内，下精盐一钱二分，拌挞至有胶；下猪肉粒再拌挞约2分钟，加入鱿鱼粒、香菇和清水（一两）、干淀粉（二两），搅挞起胶成肉馅。将油豆腐皮半张铺在砧板上，切成四块，分别放入肉馅卷成直径约3公分的圆条，然后斜切成橄榄形共三十六块，用手轻捏一下，使油豆腐皮与馅料粘紧。用中火烧热炒锅，下花生油三斤，烧至五成热，逐块放下腐皮卷，约炸2分钟至酥硬、呈金黄色，倒入笊篱沥去油便成。

将去皮鱼肉一斤剁成泥，放入盆中，下干淀粉三两搓匀，加入清水六两搅拌，再下精盐二钱、味精五分拌挞至起胶，加入去壳鸡蛋液四两拌挞成“鱼腐”。取碟一只，倒入花生油半斤，把“鱼腐”挤成丸子（每丸约重三钱），将一些丸子的一端横竖各刻三刀（炸后成花形）放入碟中。用中火烧热炒锅，下花生油三斤半，烧至三成热，倒入丸子，约炸5分钟至熟捞起便成。

将干鲍鱼先用沸水煲发（火不宜太旺），焗（焖）7至8小时后，取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮，然后连水一起倒在瓦盆内（以水浸没鲍鱼为度）。最后，将鲍鱼放在煲红鸭（煲猪脚或元蹄）的锅内，同红鸭（猪脚或元蹄）一起煲；至红鸭等煲好时，取出鲍鱼，即可使用。

将毛鸭一只（约重二斤五两）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一，用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2公分），用深色酱油五钱把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油三斤烧… 全文 ›

将面粉一斤、去壳鸡蛋液一两五钱、白糖五钱、南腐乳三钱、蒜泥一分、清水二两八分、食用碱三分、花生油一两调匀，揉好后压成薄片，切成长2公分、宽1公分的小片（或切成橄榄核形的片）。炸薄脆时，火候不要过旺，以免炸焦。

将带皮猪肉十斤放入沸水锅内，滚（汆）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直刻几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。 用五香盐一两七钱将肉涂匀（不要涂皮），用鸭环把肉勾起。将沸水淋烫猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

将鹅（鸭）宰净剁去脚、翼（保留上节）洗净，将五香盐五钱，放入鹅（鸭）肚腔内涂匀，以铁针缝肚。先用沸水淋皮，再用冷水洗一下，然后将糖水涂匀表皮。用“鹅环”勾住两翼，鹅（鸭）头夹在“鹅环”的铁圈上，挂于通风处，晾至干爽即可烤制（如要急用，可入烤炉用小火烘干）。 将鹅（鸭）挂在已烧透火的烤炉内，先烤背部，呈红色后再烤胸部，烤至鹅（鸭）眼稍突便熟（约烤20至25分钟，色泽以呈大红色为佳）。

将瘦猪肉六两和糖冰肉两角均切成3公厘厚大小相同的片。将熟鸡肝一两切成长条。瘦猪肉用精盐一钱三分、深色酱油一钱、白糖五分、绍酒一钱、姜一钱、葱一钱拌匀，腌15分钟。鸭肠六两放入沸水锅中略滚（汆）一下捞起。 把腌过的瘦猪肉平铺在案板上，冰肉片覆盖在上面，在一端放上鸡肝后紧紧地卷成直径约3公分的圆形，用熟鸭肠从一端绕至另一端扎紧，穿入叉烧环，挂在烤炉内用小火烤至刚熟，取出淋上糖浆，再挂回炉内烤至大红色便成。

把面粉五十斤分几次置于案板上，掺入盐水（清水二十斤、精盐三两），约揉40分钟至不粘手为止，然后静置40分钟。用大桶盛清水，手持一块面团浸入水中，两手不断搓揉，洗出浆粉，至浆水较浓时，倒入另一容器储存；另换清水如法搓洗，至手中面团再无浆粉洗出… 全文 ›

把清水一斤五两烧沸后，加入味精三钱、精盐二钱、浅色酱油三钱、白糖二钱五分、绍酒五钱、胡椒粉三钱、五香粉三钱、芝麻油五钱搅匀成味液盛起。 将半圆形油豆腐皮六十张（约重三斤六两）用洁净湿布盖着，变软后摊开，用排笔蘸味液逐张扫匀，以三张腐皮相叠，掀起弧形的一边，向弦形的一边对摺，然后放在另一张腐皮的中间，四面包好后用味液粘口，便成生素烧鸭（体型约24×14公分）。按上法制出素烧鸭十五只。 炒锅放旺火炉上，下花生油六斤烧至五成热，将素烧鸭逐只放入，端离火口炸浸，边炸、边翻动，待油温下降后，再将油锅放回炉上，炸至金黄色便成。

将支竹（条状油豆腐皮）、甜竹（豆腐皮）各五斤，用热水浸软洗净，切成碎粒，放入瓦盆，加入精盐一两、味精一两五钱、深色酱油二两、浅色酱油一两、白糖一两五钱、胡椒粉三钱、芝麻油一两、花生油二两拌匀，用布包扎成长约13公分、直径约3.3公分的圆条，入蒸笼用旺火蒸约2小时便成。

把猪肝一斤切成长条五条，每条用长尖刀从厚的一端直插至另一端（不可穿出）成一长孔，用精盐二钱、浅色酱油二钱、白糖五钱、绍酒三钱、姜片二钱、葱条三钱腌15分钟。 咸鸭蛋五只去壳，取蛋黄压平，裹上糖冰肉一两三钱后，塞入猪肝孔内，在入口处横插上竹签，防止脱出。 将“冰肉蛋黄肝”放入沸水锅中略滚（汆），捞起放入卤水盆内，用小火煮至刚熟，穿入叉烧环，淋糖浆，入烤炉用小火烤熟便成。

将生猪舌用沸水略烫，刮清皮膜污物，洗净，煮至八成焾（软烂），即放入微沸的精卤水盆内浸30分钟，捞起扫上花生油便成。

白蛋片：将鸭蛋清（不可搅拌）倒入已抹油的平底碟内（厚约2公分），入蒸笼用小火蒸约5分钟即成。 黄蛋片：将鸡蛋黄一斤，加入精盐五分、味精五分、白醋三钱，用筷子搅匀，倒入已抹油的平底碟内（厚约2公分），入蒸笼用小火蒸约5分钟至熟即成。

将琼脂二钱用清水浸泡2小时，捞起，与清水一斤一并放入锅中，煮至融化，再加入精盐五分、味精五分、食用色素二厘（用五钱清水先溶解），搅匀捞起，用箩筛滤去杂质，盛入汤匙中（盛至八成满），冷却后脱出即成。

取十一只汤匙涂上花生油（便于蛋熟后脱出），将十一只鹌鹑蛋去壳，逐只分别盛在汤匙里，在蛋黄的正中放上直径约9公厘的圆形红椒片，在蛋黄的两旁各放上香菜叶一片，入蒸笼用小火蒸约5分钟至刚熟，取出冷却便成。

将甘笋一斤去皮后切成梳形。从青瓜一斤中取出一个，直切成三瓣，削去瓜瓤，留下厚约2公厘的皮肉，用尖刀改成孔雀脚形状两只；其余青瓜均切成梳形。将青瓜梳、甘笋梳、“青瓜雀脚”用精盐二两腌15分钟。用中火烧热炒锅，下熟花生油三钱、二汤一斤，放入上述青瓜梳、“雀脚”和甘笋梳，焯至熟，取出沥去水，平铺在碟上，扫上熟花生油（约二两）即成。

用中火烧热炒锅，下花生油二钱，放入银针（去头尾的绿豆芽）一斤，加沸水三两，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水，把锅放回炉上，下油二钱，放入银针，加精盐五分、味精三分，炒至刚熟，取起沥去水即成。