生鱼用途较广，宰杀前必须了解用途。如是煲汤，则在鱼鳃下横拉一刀放血，然后刮去鳞，剖腹挖去肠脏（也有不剖腹的）。如是清蒸，则在鳃下横拉一刀，放血，刮去鳞和肚鳍，从背部顺刀而下，破开鱼头，将鱼翻转，在尾部逆刀片至鱼颈，使骨肉分离，并在脊骨头部和尾端截断，取出脊骨，去掉鳃和肠脏，在鱼肉上横拉几刀，洗净后，用洁净毛巾吸干水分；如是炒球、卷、片等，则将刮去鳞的生鱼放在砧板上，鱼头向左，斜着刀削去鱼鳍，再斜着刀沿着鱼脊纹切开，见鱼肠后，用左拇指将肠脏推向尾端，再将鱼身翻转，用左手按贴鱼身，从鱼脊尾端下刀，贴着鱼脊骨沿鱼纹切至见鱼肚为止。
这本书里用到「生鱼」的菜3 道
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针