有种脆浆：
将面种（酵面）一两五钱、面粉七两五钱、干淀粉一两三钱、荸荠粉一两二钱、精盐二钱放在清水（一斤一两）中，边放边搅拌（不让面粉起粒），然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油三两二钱、食用碱水（用量视发酵程度适当增减）搅匀，静置20分钟后便成。
每斤肉块沾多少脆浆，应视原料体积大小及用途而定。如炸生蚝，上浆不宜过厚；炸春卷，上浆不宜过薄。
发粉脆浆（又称急浆）：
将面粉一斤、精盐一钱二分、干淀粉三两、清水一斤二两、花生油三两、发酵粉四钱盛在盆中，边加清水（一斤二两）、边搅拌（不让面粉起粒），搅匀后即可使用。
急浆用途与有种脆浆相同，但所炸的食品，体积易收缩；酥脆程度也比有种脆浆稍差。
这本书里用到「脆浆」的菜3 道
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针