包括里脊和外脊肉等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，适于涮、烤、熘、爆、炒、煎等。里脊肉位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
这本书里用到「脊背」的菜32 道
- 蜀汆鸡第 173 页
- 黄焖鸡块第 244 页
- 清蒸鸡第 245 页
- 油淋鸡第 250 页
- 麻辣鸡第 250 页
- 栗子鸡第 252 页
- 香酥鸡第 253 页
- 扒雏鸡第 255 页
- 酿荷包鲫鱼第 269 页
- 三彩大虾第 272 页
- 煎烹虾段第 273 页
- 炸板虾第 274 页
- 荷花金鱼虾第 279 页
- 鸡吞翅第 318 页
- 酿全鱼第 347 页
- 西瓜鸡第 397 页
- 香炸仔鸡第 398 页
- 葱段扒鸭第 402 页
- 焖松子酥鸭第 404 页
- 出骨扒鸭第 410 页
- 黑鱼过桥第 413 页
- 松鼠鳜鱼第 414 页
- 炖生敲第 415 页
- 凤尾对虾第 419 页
- 醋熘鲤鱼第 422 页
- 荷包鲫鱼第 430 页
- 出骨刀鱼球第 431 页
- 锅𤌙鲈鱼第 432 页
- 叉烧鳜鱼第 434 页
- 飞燕归巢第 464 页
- 宋嫂鱼羹第 495 页
- 红烧鳝片第 555 页