一道菜肴有的是由单一种原料构成，有的是多种原料构成的。多种原料构成的菜肴中有主、辅料之分，如“熘肉段”、“肉片炒木耳”，肉为主料，主料的量要比辅料的多一些才能突出主料。又如：“汆肉丸子”中也常放一些油菜心，或其他蔬菜之类作为辅料。其中丸子是主料，丸子的数量要多于油菜心，以突出肉丸子是主料。还有无主辅料之分的菜肴，各种原料的数量基本相等。例如：“熘三片”中由肉片、肚片、腰片三种原料构成，数量上大致相同。又如：“烩全丁”中的鸡丁、肚丁、肉丁等各种原料，数量大致相同。对单一种原料构成的菜肴，只要求按照一个菜的下料量配菜，而不存在主辅料在数量上配合的问题。