在一个菜肴中，主辅料的质地配合也很重要。质地配合除应考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有的辅料质地与主料相同，所谓“脆配脆”、“软配软”，即主料的质地是脆的，辅料也应是脆的，主料质地是软的，辅料也应当是软的。如“爆双脆”所用的原料是鸡胗配猪肚，质地都是脆的；“什锦豆腐”是吃其软嫩，所用的原料，如鸡蛋、豆腐、冬菇末等都是比较软的。在这些菜肴中，如果主料与辅料软硬搭配不当，就会影响到菜肴的质量。
也有些辅料的质地虽然不同于主料，如：“芹菜炒粉条”，其中芹菜的质地较脆，而粉条就比较软，像这样主辅料软硬搭配的菜肴，就必须掌握投料的先后，火候的适当，使菜肴烹制的软硬适合。在宴席中，菜与菜之间质地搭配要脆软相当，会显得不单调。