口味是菜肴质量的核心。在一款菜肴中主料、辅料口味上的配合通常分为三种类型：
1. 以主料口味为主。辅料的口味要适应于主料的口味，衬托主料的口味，使主料的口味突出，这在一般配菜中是较为普遍的。例如鸡、鱼、肉、虾、蟹等，其本味很鲜美纯正，所以在烹制时要保持其本味，同时也可以放一些笋片、冬菇之类的原料，增加其鲜味。
2. 以辅料味补充主料味。有些主料本身口味较淡，应当以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料口味的不足，使主料的口味更为鲜美。例如鱼翅、海参等原料经过水发除去腥味后，本身已没有什么滋味，在烹制时就需要用鲜汤、火腿、鸡肉、猪肉等辅料，以增其鲜味。
3. 以辅料味冲淡主料味。当主料的口味过浓、过腻时，要想菜的口味清淡，可加适当的辅料调和、冲淡，以改变菜肴的浓腻，易于人体消化吸收。如猪肉与适量的青菜配合，可以减少单吃猪肉的油腻感觉。
此外，以单一原料构成而不搭配辅料的菜肴，如虾、蟹类的某些菜，是以虾、蟹等单一的原料烹制，主要是为了更能保持这些原料本身所特有的鲜味，这就不存在主辅料的口味配合问题。至于在宴席中更应注意菜与菜之间的口味配合，一般是先咸后甜，浓淡分开，同时，口味的配合也要根据季节不同而变化，夏宜清淡、冬宜浓醇。