（一）油爆

将原料上浆，过油滑出；另起油锅，待油热投入原料，再浇上先对好的无色调味汁，颠翻几下出锅，这种方法叫油爆。其特点是色白、油亮，芡汁全包原料，盘中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。