（二）要注意质地的配合

各种原料质地有所不同，有的质地较为坚实，如酱肉、肝、火腿、香肠、蛋黄糕等。这些原料经刀工处理后具有特定形状，能够排列成整齐而有节奏感的形状，即称“硬料”。而肉皮、海蜇皮、蛋松、海米等不能整齐排列，比较细小的，堆砌起来不规则的叫“软料”。