把凉菜原料，经过刀技加工后，整齐、美观地装入盘内。制作的方法有两种：一是边切边摆，刀手结合进行；二是在刀技加工后再进行拼摆。因为拼摆之后即上桌食用，就必须根据原料的特点和菜肴的要求进行加工制作。经过认真构思，巧妙地切配，使整个冷盘口味多样，色泽鲜艳，形态美观，富于艺术性，在各方面尽可能达到完美效果。具体要求如下：
（一）要注意颜色的配合第 95 页
冷盘在色彩的运用上，应尽量做到色彩丰富，和谐悦目，诱人食欲。相反，不顾色彩性质和规律，随意拼凑和堆砌，就不能获得良好的色彩效果。一般说来，凡具有红、绿、黑、白、黄色彩的冷盘，色泽就一定会鲜艳夺目。一些色彩不够的原料，可以利用它的自然形状，以刀工精细、玲珑别致的特色来取胜。在这基础上再用小比例的“纯正色彩”来点缀，缺什么色，就补什么色。
（二）要注意质地的配合第 95 页
各种原料质地有所不同，有的质地较为坚实，如酱肉、肝、火腿、香肠、蛋黄糕等。这些原料经刀工处理后具有特定形状，能够排列成整齐而有节奏感的形状，即称“硬料”。而肉皮、海蜇皮、蛋松、海米等不能整齐排列，比较细小的，堆砌起来不规则的叫“软料”。
（三）要注意口味配合第 95 页
冷盘的口味，要求丰富多彩，咸、甜、酸、辣、鲜、嫩、脆、酥都得到适当的体现，还要对互有影响的口味加以分开，防止串味。如在制作冷盘时将各种口味的冷盘原料巧妙搭配，或者添加调汁和卤汁，如用姜末、醋调味，有的拌以蒜泥、麻酱、芥末、花椒、葱花、辣椒或淋上香油等，使原来就有干香特点的冷菜口味多变。
（四）要注意形的配合第 95 页
冷盘的形状一般是以丝、条、片、块、段为基本摆件来组成的，并有单盘、拼盘、什锦冷拼等，是以工艺性较高的图案拼盘，在制作时不能摆得千篇一律，单调呆板，而必须运用多种制作手法，拼摆成多种花样和图案。
（五）要注重食用价值第 95 页
冷拼是烹调技术与工艺美术相结合的典范，食用是制作凉菜的根本目的，如果不食用，就不能称之为菜，所以在制作冷拼时，要选用有食用价值、质精、香醇、色艳、味美的原料。
（六）要注意物尽其用第 95—96 页
制作冷拼时要注意合理使用原料，计划用料，合理搭配，大材大用，小材小用。特别是在将大料改小时，下刀要心中有数。绝不能养成只用好料、大料，而把可利用的部分扔掉的不良习惯。如摆花卉时外圈用大料，里圈可用小料，切制时难免有边角小料和碎料，可将其垫底，将好料码在表面上。
（七）要注意卫生第 96 页
由于冷拼做好后即上桌食用，因此制作时要注意清洁卫生。操作前对所有工具包括器皿、刀具、砧板、抹布，一定要进行消毒；在拼摆中时间不易过长或过早拼好，否则会变质、变色、变形；制好后可蒙上保鲜膜放入冷藏柜。
（八）注意营养成分的配合第 96 页
人体每天需要进食一定的食品，以供人体热能。不同原料所含的营养成分不同，如蔬菜中含有大量维生素、无机盐和粗纤维；而肉类中含有大量的脂肪、蛋白质，在制作时要尽量使营养素全面，合理搭配，使各种营养成分得到互相补充。