第一编 烹调基础知识与操作技术›第五章 凉菜制作方法›第二节 花色冷拼›一、冷拼的制作要求 (六)要注意物尽其用知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 95—96 页 AI 已复核 在搜索里打开 制作冷拼时要注意合理使用原料,计划用料,合理搭配,大材大用,小材小用。特别是在将大料改小时,下刀要心中有数。绝不能养成只用好料、大料,而把可利用的部分扔掉的不良习惯。如摆花卉时外圈用大料,里圈可用小料,切制时难免有边角小料和碎料,可将其垫底,将好料码在表面上。 〔一、冷拼的制作要求〕下的 8 条 要注意颜色的配合要注意质地的配合要注意口味配合要注意形的配合要注重食用价值要注意物尽其用要注意卫生注意营养成分的配合 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›