《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

(六)要注意物尽其用

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《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 95—96 页

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制作冷拼时要注意合理使用原料,计划用料,合理搭配,大材大用,小材小用。特别是在将大料改小时,下刀要心中有数。绝不能养成只用好料、大料,而把可利用的部分扔掉的不良习惯。如摆花卉时外圈用大料,里圈可用小料,切制时难免有边角小料和碎料,可将其垫底,将好料码在表面上。

〔一、冷拼的制作要求〕下的 8 条

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