制作冷拼时所用的各种装配方法很多。冷菜原料经刀工处理后，根据设计要求，运用多种不同手法，使主、辅料得到巧妙搭配，合理安排，才能达到整齐、丰满、颜色协调、形态多变的效果。拼盘常用手法有六种：
（一）排第 97 页
将原料有序地排列在盘中的方法叫排。有的原料是方块、长方块、长方片、圆片、锯齿片等，可根据原料的形状排列，也可根据盛器的形状来排列，在实际操作中变化无穷。
（二）堆第 97 页
将原料如拌好的鸡丝、黄瓜丝等，堆入盘内，成山形、塔形等。
（三）叠第 97 页
把切好的原料，一片一片地叠在一起叫叠。常用原料有酱牛肉、卤牛舌、蛋黄糕等。
（四）围第 97 页
将切好的原料围成环形叫围。如“什锦古式塔”，就是在周围围上一圈不同颜色的原料来衬托。
（五）摆第 97 页
运用精巧的刀法，把多种色彩、口味的原料加工成不同形状，拼摆成设计好的图案，如“龙凤呈祥”等。
（六）覆第 97 页
将原料改刀后先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘内或盖在菜面上，叫覆。如将成熟的原料切成片排在碗中，再扣入盘中，再浇调好的汁，这样显得整齐好看，如“蒜泥肘花”。
以上手法是冷拼的一般技艺，在实际运用中，还要以原料、图案而定。只要多练多摸索，就能做到得心应手。