鱿鱼不属鱼类。在动物学分类上属贝类。日本、朝鲜、越南均有出产，我国福建、广东及其它各海域沿岸均出产。鱿鱼体细长，有鲜和干两种，是一种高蛋白原料，并含有磷、钙、铁等矿物质，以常用于一般宴会和便餐。在北方以干鱿鱼烹制的菜肴较多其发制方法是：将干鱿鱼先用温水泡软、冲洗干净，放在铝桶中，加适量的食碱（500克干鱿鱼50克碱）和清水（以浸过鱿鱼为宜），上火烧开，用手勺轻轻地搅动，待鱿鱼卷缩时，盖上盖，放在微火上煮1小时，鱿鱼就开始初步涨发，然后倒去桶内碱水，再倒入开水继续煮，这样反复煮几次，这时应将老嫩分开，老的和比较硬的继续煮，直至发好为止，最后用清水冲洗干净，放入盆中用凉水泡好待用。另外也有用火碱烧发的，其方法与食碱发大同小异，不同之处是不再上火煮，直接用清水冲。