2、勾芡

有些菜肴，在烹制时需要勾芡。勾芡是菜肴在烹调时接近成熟，或者在菜肴烹好装盘后，将芡汁勾在菜肴中的一种技法。

芡是一种液体，一般是用绿豆粉、红薯粉、面粉等加水搅拌而成的。这些原料中都在不同程度上含有淀粉，淀粉又具有较强的吸湿性、吸收异味性、粘性，而且色泽清白，质地透明。

勾芡的作用：

①增加菜肴的粘性和浓度。有些菜肴要求武火快要，加工的时候原料本身的汁液和调味品的汁液，都会由于加工时间短，原料本身和汁液不能很好地结合起来。用芡一勾，就可使这些汁液增加粘性，自然地沾裹在菜的外表上，既能达到武火快要的目的，又能保持菜肴本身的特点。有些菜肴，汤液较多，原料本身的鲜味和调味品的滋味一部分也会化在汤液中，如果勾了芡，使汤的浓度厚些，更能增加菜肴的滋味。经过勾芡，使汤液变稠，并与原料混在一起，五味调和吃起来就更加可口。

②增加菜肴的美观。菜肴经过勾芡以后，汁液变稠，粘性增加，芡汁粘裹菜肴表面，使其色泽鲜艳，并具有光亮，不仅使菜保持原味，而且在形的方面也很美观。

调芡方法：

一般只用“流水芡”。调芡时先将粉芡放入碗里，加水化透，搅拌均匀，浓度适当，芡汁里不能有小疙瘩和其它杂质。

勾芡方法：

①撞芡：待菜肴接近成熟时，将兑成的芡汁倒入锅里，不断地翻动原料，使芡把原料裹住即成，此法多用于爆、溜等烹制品，芡汁容易粘裹原料。

②勾芡：在菜肴接近成熟时，一面将兑好的芡汁均匀慢慢地倒在锅里，一面不断持锅摇晃，然后再使勺搅匀，这就是平时说的勾流水芡。多用于烩、蒸等，适宜菜肴变稠。

③攀汁：在原料成熟后，另起油锅将芡汁和菜肴的原汁及调味品的汁液倒入加热，搅拌烧开，迅速而均匀的浇在菜肴的表面上。此法多用于扒、溜制品。

操作人员一定要掌握用芡的方法，不是所有的菜都要用芡，不该用芡的用芡，凡而起副作用。