1、挂糊

有些菜肴，在操作时为了保持菜的营养成分、汁液、原味、不碎不烂整齐美观，需要经过挂糊处理。

糊一般是用鸡蛋、粉芡、水和作料调制成的液状物，具有一定的粘性，可以挂在原料的外边进行加工。

根据原料的脆嫩，加工时间长短的不同特点，糊的种类也就不同。常用的有起糊、蛋清糊、皮糊、酥糊等。糊有稠有稀，根据原料的不同要求，分别选择使用。

挂糊，主要是为了原料在加热时本身不直接接触传热物，如炸、溜、爆、炒等。其他用蒸菜烹调方法烹制的某些菜肴，也有需要挂糊的，如“葱扒虎头鸡”等，但这类情况较少。

挂糊的主要作用：

①保持菜肴的营养成分。有些原料含有很多脂肪、蛋白质以及维生素等养分，在烹制时如果直接接触过热的油，营养成分很可能被破坏。经过挂糊处理后，原料本身所受温度较低，养分的损失也会随之减少。

②保持菜肴的汁液、原味。原料经过挂糊处理后，在烹制时油不易直接浸入原料内部，原料的汁液，原汁很少外溢，所以烹饪后的食品质地松嫩异常。外部经过油炸，也会变为香脆，可以增加菜肴的滋味。

③保持菜肴不破不乱，整齐美观。有些原料经过刀工处理后，烹制时往往会碎烂断裂。经过挂糊方能保持原状。如肉片，经过挂糊在烹制后就不会卷缩，看起来比较美观。

糊的调制和使用：

一般糊有用一种原料，如水粉芡，只用水和粉芡调成；有的用两种原料，如蛋清糊，是用蛋清、粉芡调成；有的用三种原料，如酥糊，是用蛋清、粉芡、精粉等调成。糊的原料主要有以上几种，根据不同需要，有时还加有食盐、油、味精等。

糊的搅拌方法是：一般是原料兑好后，开始搅拌速度要慢，防止糊的汁液外溅，使其浓度均匀。然后再慢慢增加速度，使糊既均匀，又富有粘性。如果搅拌不匀，会直接影响食品的美观和味道。

用糊的浓度厚薄，应根据原料的性质确定。一般是：较嫩的原料，因本身水分多吸水力就较弱，所以糊的水分应适当减少，可以使浓度厚的糊；较老的原料，吸水力较强，糊的水分应稍多一些，浓度可稍薄些。

另外，挂糊后就急着下锅烹调的原料，使的糊浓度应当加厚，如果过薄，原料来不及吸收糊的水分，烹调时容易脱糊；挂糊后还要间隔一时，再进行烹调的原料，使的糊浓度要薄。不过，为保证菜肴的质量，原料经挂糊之后，仍以立即投入烹调较为适宜。

目前常用糊的调制及其配料：

①蛋清糊。是用蛋清、粉芡加适量盐水调制而成。经过烹调后的菜肴，色泽白中透红。一般炒、爆、炸、溜白色菜用此糊。

②皮糊。有的叫蛋粉糊。是用全鸡蛋、粉芡调制而成。经过烹调后的菜肴，色泽金黄，外酥脆，内软香。炸、煎、溜的菜肴多用此糊。

③起糊。也叫轩糊。是用蛋清、粉芡搅打成泡沫而成。使经过加工后的菜肴色泽如霜，涨发丰满且嫩。荤素菜肴，糕点中均可使用。

④酥糊。这种糊的浓度较稠。是用鸡蛋、粉芡、江米面、适量的油搅在一起拌成的。操作时先把鸡蛋搅开放入碗里，然后陆续下芡、下面，最后下油。打成半稠的糊状即可使用。此糊适用于干炸、炸溜、锅烧等食品。烹调后的食品呈柿黄色，酥焦，起个，外焦里嫩。