②母鸡

母鸡要选用没有生过蛋的为最佳。杭州菜馆习惯用绍兴鸡（越鸡）。该鸡肉肥嫩，脂肪多，每只毛重3斤左右。从市场买来的鸡，一定要放入鸡笼中（最好不见阳光）饲养五、六天，用米糠和糯米喂食，使肉体增肥。