菜肴的烹调加工首先是选择原料，质优的原料是佳肴的先决条件。如果原料低劣或选择不当，是难以烹制出美味菜肴的。因此，选料时首先要对原料进行感官检查和物理检查。感官检查是检查原料的颜色、味道、包装等；物理检查是检查原料的弹性、硬度、重量等。此外，在有条件的单位，还可以进行化学检查和细菌化验。通过这些检查，确定原料的新鲜与否，质量如何，有无腐烂变质和细菌感染等。这样不但可以保证加工烹调的质量，而且可以避免因原料腐烂和细菌感染而引起的食物中毒事故。
选原料时，还需按品种、部位、性质加以区别。例如鱼类有青鱼、鳜鱼、鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲂鱼等之分，这是品种的不同；猪、牛、羊肉有前后腿、里脊、外脊、五花、肋条、头、蹄等之分，这是部位的不同；鸡有母鸡、公鸡、笋鸡、小笋鸡之分，这是性质的不同。在烹制过程中，须按原料的性质与部位恰当地使用，才能充分发挥原料的作用。