原料在经过初步加工后，绝大部分都要进行热加工。热加工是整个制作过程的中心环节。热加工的关键，在于能否准确掌握火候。所谓火候是指火力的强弱和操作时间的长短。火力一般有急火、烈火、猛火，其威力没甚差异，可统称为武火；又有缓火、细火、弱火、微火，则统称为文火。根据烹制方法和原料性质的不同，有的宜用武火，如爆炒类，火力过小，时间过长，则不脆嫩。有的宜用文火，如煨、焖、烧类，火力过大则汤汁易干或外熟内生。有的则先用武火后用文火，如红烧肉等。有的则先用文火后用武火，如软炸类。有的则只可用文火，如油淋鸡、锅贴等。至于时间的长短，应按原料的性质而定。有的原料时间长则酥烂而嫩，如香酥鸡、扣肉等。而有的原料时间过长则老或发木，如鱼、虾、蟹等。青菜类若时间过长，则会变颜色和散失维生素。