九、走菜顺序

上菜肴先有后，要按一定顺序进行。一般是先浓后薄，先重后轻（指咸味）。宴会则根据菜单排列顺序进行，先为冷菜，继是热菜。在热菜中应根据烹制方法的不同，口味的差别，荤素的区分等间隔而上之。贵重菜为头菜在热菜中先上，鸡、鸭一般后上，并随以点心，汤后上甜菜。宴请西方国家的宾客时，为了照顾其生活习惯，可先上汤。