二、初步加工

原料的初步加工，是为灶上烹制作好准备的工序。因此，对原料的水发、洗涤、择剔、修改成形等，都要认真细致。例如鱼翅需洗净泥沙，熊掌需择净细毛，牛羊肉需去净膻味，青菜需掐净老根和枯叶等。稍有不慎，就会影响菜肴的质量。在成形方面，要做到整齐美观、大小相同、长短相等、厚薄一致、粗细均匀，这样才不会产生此生彼熟、此老彼嫩等现象。