三、主次搭配

每个菜肴的用料，分独用和配用两种。独用是由一种原料制作而成，配用是由两种或数种原料搭配制成，有些原料如鱼、虾、蟹等，因本身的鲜味浓重，因此只宜独用。配用原料时一般应掌握以清配清，以浓配浓的原则。若以清配浓则清者味不显著；以浓配清恐有夺味的后果。同时还要注意荤素是否相容，有些原料荤素相配弊病多端，有些则互见功效，因此一定要选料适中，搭配得当。