菜肴的温度对菜肴的风味和质量的好坏，有着密切的关系，热菜必热、冷菜必凉才算合乎要求。中国菜以热食为主，因此走菜与烹制的时间愈紧凑愈好。菜肴烹制后最好马上食用，否则影响其外表美观和应有的脆嫩口味等。如鱼类热时味道鲜美，冷后会有腥味。还有一些带音响的菜肴，如锅巴鱿鱼、馄饨海参等，不但要求主配料同时烹制，而且要求以极快的速度将菜肴上席，一手端主料，一手端配料，将主料倾于配料上，汤汁与配料的滚油相激即发出“吱、吱”的声响，如上菜迟缓，则无响声、不酥脆，这就失去了应有的风味。
菜肴的温度对菜肴的风味和质量的好坏，有着密切的关系，热菜必热、冷菜必凉才算合乎要求。中国菜以热食为主，因此走菜与烹制的时间愈紧凑愈好。菜肴烹制后最好马上食用，否则影响其外表美观和应有的脆嫩口味等。如鱼类热时味道鲜美，冷后会有腥味。还有一些带音响的菜肴，如锅巴鱿鱼、馄饨海参等，不但要求主配料同时烹制，而且要求以极快的速度将菜肴上席，一手端主料，一手端配料，将主料倾于配料上，汤汁与配料的滚油相激即发出“吱、吱”的声响，如上菜迟缓，则无响声、不酥脆，这就失去了应有的风味。