六、餐具配备

餐具对菜肴起着一定的影响作用。菜肴和餐具配备适当可以增色。菜肴再好，餐具用的不当，也能使之减色。盛装菜肴有的宜碗，有的宜盘，而碗又有大小之分，盘又有圆、长和深（带沿）平之分。选用那种餐具合适，应以美观适用而定。汤菜宜碗；带汁的烧、烩、扒菜类宜用深盘；爆炒、熘、炸类汁少或无汁的菜宜用平盘；整鸡、整鸭宜用圆形盘；整条鱼宜用长形盘。此外，还要注意餐具和菜肴的色彩是否协调，浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具。如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显单调平淡。