先摘下心和肝，摘肝时左手拇指和食指尖捏紧苦胆根部，右手抓住肝摘下，摘时切忌弄破苦胆污染肝叶，若污染则肝苦不能食用。切下胃，由胃横断面拉开倒出屎，再撕下胃的一层黄皮（名鸡内金，为中药材），鸭子的胃皮撕不下，要用刀刮（或用手指甲抠）。鸡、鸭的肠子，若是新鲜的，是可以用来做菜的，其加工方法是：先把肠理直，摘下支肠（即肠尾支出的一段小肠）不要，用一带尖的小刀，在尖头上裹上一点棉花，把肠放在水内，右手持刀，左手握住肠的一端，刀尖伸入肠内，左手捋拉肠子，把肠子剖开，洗净屎，再用盐揉搓，用水冲洗干净。
先摘下心和肝，摘肝时左手拇指和食指尖捏紧苦胆根部，右手抓住肝摘下，摘时切忌弄破苦胆污染肝叶，若污染则肝苦不能食用。切下胃，由胃横断面拉开倒出屎，再撕下胃的一层黄皮（名鸡内金，为中药材），鸭子的胃皮撕不下，要用刀刮（或用手指甲抠）。鸡、鸭的肠子，若是新鲜的，是可以用来做菜的，其加工方法是：先把肠理直，摘下支肠（即肠尾支出的一段小肠）不要，用一带尖的小刀，在尖头上裹上一点棉花，把肠放在水内，右手持刀，左手握住肠的一端，刀尖伸入肠内，左手捋拉肠子，把肠子剖开，洗净屎，再用盐揉搓，用水冲洗干净。