①把摘好洗净的鸡头朝前侧放在砧板上，右手持刀，左手按住鸡，用刀先由鸡的脊背骨中间从脖根到尾顺拉一刀，拉破皮肉；再在两腿与鸡身相连处割破到腿根处，将两腿扭向背后，然后左手抓住鸡的一个翅膀，右手用刀从翅膀和鸡脯肉之间的骨缝处下刀，切断骨缝到鸡身骨；再在胸骨的两侧各顺拉一刀（到末端），用右手的刀按住鸡身，左手抓住鸡翅膀用力一拉，半个鸡脯肉就下来了。按同样的方法，把另一半鸡脯剔下来。剔完鸡脯之后，左手抓住鸡腿，右手的刀从腿肉和背骨连接处的骨缝下刀，拉断骨缝（腰眼肉要带在鸡腿上，不要拉断丢在背骨上）；右手的刀按住鸡骨，左手抓住鸡腿，使劲往下拉，按照同样的过程，把另一只鸡腿剔下来。把脯和腿剔下来之后，把鸡脊骨朝下，鸡脯朝上，左手把鸡骨按住，右手持刀把前胸部的骨和鸡牙子的连接处切开；再用刀在两面鸡牙子和两边前胸骨处拉两刀使之离骨，然后左手拿着两条鸡牙子，右手持刀按住鸡骨，用力一拉，鸡牙子即可剔下来。
②把剔下来的鸡腿皮朝下，置于砧板上，左手按住鸡腿，右手用刀由腿根的一端下刀拉到另一端（深到骨），再用刀在骨上刮一下，并把骨两侧的肉划离骨；这时用刀将中间节骨缝切断（皮肉不断），右手抓住下腿，把上腿翻身骨向下，用刀压住上腿节骨，左手用力一拉，即剔下上腿骨；再将下腿骨末端节骨剁断（皮连着），照同样方法剔下骨（包括牙签骨），即成净肉。
③鸡脯肉剁下翅膀即可（翅膀另作他用）。
④剔后要求肉不带骨，骨上无肉。剔鸡各有不同的方法，以上过程只是剔法的一种，仅供参考。剔鸭的过程和刀法与剔鸡一样。