整鸡脱骨

光鸡（褪净毛的鸡）先不要开膛，由脚爪的上部剁下；再把翅尖的一小段剁下。背向上，头向里，在颈根处左面割一个小口，取出鸡嗉。剁断颈骨，再把鸡颈皮脱到头部，由头根处剁下，取出颈骨。然后把鸡屁股向下直立起来，顺着剔去骨架，剔时用小刀（也有用大刀和剪刀的）先将肉剔离骨，再往下剥，尤其是脊背无肉处更要注意，剔骨后的皮肉保持原形，不能有一点破皮的地方。剔好后洗净控水，把皮翻向外面即可。