丝是菜肴中较小的一种形状，也是比较难切的一种形状。它是先将原料加工成片，然后再将片切成丝的。切丝的具体操作方法是：先将原料切成大片，将大片象屋顶上的瓦一样码排起来，或者是一片片叠起来，再顶刀切成丝。
丝有粗细之分，性质韧而坚的原料，可以加工得细一些；质地松软的原料可以稍粗一些。丝的粗细，相当程度上决定于切出的片的薄厚，若切出的片比较厚，就不会切出细丝。丝的粗细，一般以普通火柴棍为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。丝的长度一般在5厘米左右。
切丝时应该注意以下几点：
（一）切丝的片要薄厚均匀，切丝时要切得长短尽量一致，粗细必须均匀。
（二）切丝前，要将切好的片码整齐，但不要码得太厚，否则，切时就容易滑动。
（三）左手压料要压得紧些，不使料滑动，刀距要均匀。
（四）切丝要根据原料的性质来决定丝的方向。象猪肉、鸡肉等较嫩的原料，应该顺纤维切丝。牛肉的质地较老，肌肉中韧带较多，切丝时要斜纤维丝下刀，使切出的肉丝不容易断且吃起来不觉得老。