片是烹调中用得最多的一种形状。它的成形方法多是用切和片的刀法。常用的片形有柳叶片、象眼片、月牙片、长方片、夹刀片、磨刀片等。
（一）柳叶片第 44 页
这种片薄而窄，两头尖，形状如柳叶，一般是用长圆形原料切成。方法是先从长形原料上切下其外表的一大片，再将大片横切成柳叶片。
（二）象眼片第 44 页
也叫菱形片，和象眼块的形状相似，只是比较薄。切法和象眼块相同。
（三）月牙片第 44 页
先将圆形的或长圆形的料切为两半，再顶刀切成半圆形的片即成。
（四）长方片第 44 页
和长方块的切法相似，只是厚度比较薄，一般在0.3厘米之内。
（五）夹刀片第 44 页
用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一头开一头连，这样的片叫夹刀片。切夹刀片时，连着的部分约为整个料的厚度的五分之一。这种片多用于做中间夹料的菜肴，如“炸茄夹”、“炸藕合”等。
（六）磨刀片第 44 页
是用斜刀正片的方法片出的片儿，多用于薄而长的原料。
切片也要根据原料的性质和烹调方法来确定片的形状、薄厚和大小。一般氽汤用的料要稍薄些，过油滑的料可稍厚些。容易碎的料可稍厚些，如鱼片、豆腐片等。质地坚硬而韧性强的料可稍薄些，如肉片、鸡片、笋片等。
切片应注意以下几点：1．持刀平稳，用力均匀，轻重一致。2．左手按物要稳，不轻不重。3．在切片的过程中，要随时保持墩面干净。4．刀用完后要随时擦干。