块是菜肴原料中较大的一种形状，一般是用切、砍、剁等刀法加工成的。凡质地较为松软、脆嫩或者质地虽然较坚硬，但去骨去皮后可以切断的原料，一般可采用切的刀法切成块。如质地脆嫩的可用直切的方法；质地柔软的可用锯切的方法；凡质地较坚硬，而且有皮带骨的，则可用砍或剁的方法加工成块。
块的种类比较多，常用的有象眼块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴块、大小滚刀块等。
（一）象眼块第 43 页
形如象眼而得名。又因它的形状如菱形，所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，尔后横截长条切出的块即为象眼块。
（二）方块第 43 页
方块是指其长、宽、高相同的块。边长大于3.3厘米的叫大方块，3.3厘米以下的叫小方块。一般用切或剁等刀法加工而成。
（三）长方块第 43 页
形如骨牌，所以又叫骨牌块。一般是3～4厘米长，1.5～2厘米宽，0.8厘米左右厚。
（四）劈柴块第 43 页
这种形状多用于切冬笋和茭白一类的原料。加工的方法是先用刀将原料顺长切为两半，再用刀身一拍，切成条形的块。其形状象劈出的木柴一般。
（五）排骨块第 43 页
排骨块是以猪的软肋骨的宽窄、薄厚为标准的。其实它也是一种长方块。
（六）滚刀块第 43 页
这种块形是用滚切的方法加工而成的。一般用于根茎类和瓜果类蔬菜，如黄瓜、茄子、土豆、莴笋等。这种块一般是不规则的多边形。
块，一般用于慢火长时间制做的烹调方法。块形的大小和形状，可根据烹调方法和原料的性质而定，力求选用形状比较适当的块形。