花刀形，属于刀工美化范围。它是利用混合刀法或叫剞的方法切成的。花刀形主要是由韧中带脆、收缩性强的或涨发性强的原料加工而成的。如用猪的肾、胃、心和鱿鱼、墨鱼等烹制的菜肴，形状都很美观。常用的花刀有：
（一）麦穗花刀第 46 页
先用斜刀反片的方法，在原料上剞出一刀刀平行的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，再将料旋转90度，用直刀法（或仍用斜刀法）在原料上剞出一条条平行的刀纹，和斜刀剞的刀纹相交，最后再将原料改刀成一头略宽、一头稍窄的梯形块即可。
（二）荔枝花刀第 46 页
加工出的原料过开水烫或过油滑后，便会卷曲成荔枝形。剞法与麦穗花刀基本相同，只是最后改刀时改成象眼块或三角块。
（三）梳子花刀第 46 页
先将原料用直刀法切上平行的刀纹，再横截花纹切成片，形状象木梳即成。
（四）蓑衣花刀第 46—47 页
在原料的一面用直切的方法斜对原料（既不是横截，也不是顺切）剞上原料厚度五分之四深的平行刀纹，尔后将原料滚动180度，用同样的刀法锲上花刀纹，再将大料改刀成块即可。加热后，这样的块形中间是空的，形如蓑衣。
（五）菊花花刀第 47 页
先将原料的一端切成一条条平行的薄片，每刀只切到原料深度的五分之四，再与第一次的刀纹垂直地切上一条条平行的刀纹，也是只切到五分之四深，使原料一面连着，一面呈条丝状，受热后就卷曲成菊花状。
（六）卷筒状第 47 页
顺原料的长、宽边打上十字花刀，深度为原料厚度的三分之二，改刀成长方块即可。受热后就会卷成筒形。
（七）球形花刀第 47 页
将原料切成厚片，再在原料的一面锲上十字花刀，刀距要密些，深度约为原料的三分之二，然后改为正方块或圆块，加热后即卷曲成球状。
（八）柳叶花刀第 47 页
这种刀法一般用于锲鱼。先在鱼身中央锲一刀纹，并以这一刀纹为中线，在两边顺斜着锲上距离相等的刀纹，即成柳叶状。
花刀形比较好看，但又比较难切。切花刀形必须注意分析原料的性质，了解它受热后将发生的变化情况，进行认真思考，这样就会切出许多种有特色的花刀形。当然，切得好，切得熟练，还必须依靠长期反复的实践。