调料 四川豆瓣酱，糟辣椒，老糟浮子（甜酒酿），料酒，姜米，葱花，盐，白糖，酱油，香醋，胡椒面（即胡椒粉），红油，水生粉等。
操作方法 先将豆瓣酱、老糟浮子、糟辣椒、姜米放入锅内炒匀，后放入清水和料酒、酱油、胡椒面、盐，待烧至汤汁剩三分之二时，再加入白糖，用水生粉勾芡，最后放入葱花、香醋、红油即成（如干烧鱼，要用小火烧熟，才能入味）。
干烧还分带辣、不带辣和荤、蔬四种，如干烧鲫鱼，干烧鱼块，干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、明虾还要加些番茄沙司）。干烧鱼翅，干烧鲍鱼，干烧冬笋，干烧刀豆，干烧菜心等，均不带辣味。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。
色彩 金红色。
特点 汁浓味透，香、辣、酸、甜。