鳝鱼，又称黄鳝，肉鲜美，营养丰富。每百克含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，几乎不含碳水化合物，是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特别的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食用后会中毒。此外，鳝鱼是雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时营养最丰富，有“小暑黄鳝赛人参”之说，而且味道最鲜美。
炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，味鲜美醇厚。
校勘说明
节录原书第87道小引，原书无独立知识标题；保留原书所述营养、食俗或历史引述语境。