炖

云南食用鳝鱼，历史悠久。明代兰茂在其《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖”。可见，云南民间早把鳝鱼作为病后体虚的滋补品。据中医说，它还用于气虚脱肛、内痔出血，常食之有补气固脱之功。

酥炖鳝鱼，是云南食鳝鱼最古老的烹调方法。炖，是滇菜最擅长的烹调技法之一，与烧制方法有同功异曲之妙。此菜，经炖制后，酥烂松软，鲜香辣甜，有浓郁的酱香味。